Mi menú de Nochebuena

Ostras en gelatina y crema de guisantes
Ingredientes:
12 ostras
1 zanahoria
1 nabo
½ calabacín
250 gr. de guisantes
10 gr. de gelatina en hojas
300 ml. de caldo de pescado
200 ml. de caldo de verdura
Pimienta y sal

Preparación:
Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fría.
Abrir las ostras. Recuperar su jugo, colarlo y calentarlo en un cazo. Cuando alcance el punto de ebullición, incorporar las ostras y retirar del fuego. Dejar en reposo 2 minutos. Sacar las ostras del caldo y dejarlas enfriar.
Agregar el caldo de pescado al jugo de las ostras. Añadir la mitad de la gelatina escurrida y calentar hasta disolver. Retirar del fuego y dejar templar.
Pelar la zanahoria, el nabo y el calabacín, y cortarlos en dados muy pequeños.
Escaldarlos en agua hirviendo un minuto. Refrescarlos y reservar.
Cocer los guisantes en agua con sal 10 minutos. Pasarlos por el pasapurés, salpimentar y agregar la gelatina restante.
Cubrir el fondo de la copa con el puré de guisantes y cuajar en la nevera. Retirar, cubrir con la mitad del caldo y volver a cuajar en la nevera. Incorporar las verduras preparadas en daditos y 2 ostras, cubrir con el caldo restante y volver a guardar en la nevera hasta que la gelatina se cuaje. Servir frío.


Vieiras con vinagre de cítricos
Ingredientes:
18 vieiras frescas
1 lata de huevas de trucha o de salmón
1 cebolleta
1 ramita de perejil
½ lima (el zumo)
3 mandarinas (el zumo)
2 cucharadas de ralladura de piel de naranja
2 cucharadas de ralladura de piel de limón
Aceite de oliva virgen
Sal

Preparación:
Separar el coral (la parte roja) del cuerpo de la vieira. Emulsionar el coral con un poco de aceite hasta lograr una crema con la textura de la mayonesa.
Añadir unas gotas de zumo de mandarina, una gota de lima y salar al gusto. Reservar.
Mezclar los zumos de los cítricos con sus pieles -Las pieles las blanquearemos con agua hirviendo- por separado. Reservar una cucharada de cada uno para decorar y reducir el resto en el fuego hasta que el líquido se espese ligeramente.
Picar la parte blanca de la cebolleta en aros muy finos. Luego, marcar las vieiras en una sartén con unas gotas de aceite.
Colocar 2 ó 3 vieiras en cada plato y regarlas con un poco de salsa de cítricos. A un lado del plato, poner la cebolleta picada, unas hojas de perejil y piel de cítricos. Colocar sobre cada vieira un poquito de coral emulsionado y sobre éste una cucharadita de huevas de trucha o de salmón. Terminar de aliñar con un chorrito de aceite de oliva crudo y servir.

Lubina al horno con crema de erizos

Ingredientes:

6 lubinas de ración
1 lata de caviar de erizos
1 lata pequeña de tomates enteros
4 escalonias
1 cebolla pequeña
100 ml. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
Un pellizco de azúcar
Sal

Preparación:

Escurrir los tomates, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en dados. Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cucharada de aceite, hasta que comience a tomar color. Agregar los dados de tomate sazonar con el azúcar, pimienta y sal y saltear hasta que pierda toda su agua. Reservar.
Abrir las lubinas a los largo y, con un cuchillo muy afilado quitarles las espina central y sacar los lomos. Salar por ambos lados
Pelar y cortar en rodajas finas las escalonias. Ponerlas en una bandeja de horno y rociar con un poco de aceite. Cocer en ele horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Sacarlas y disponer encima los lomos de lubina y unas ramitas de tomillo. Introducir de nuevo en el horno y continuar la cocción de 12 a 15 minutos.
Colar el caldo de pescado y pasarlo a un cazo. Poner sobre el fuego y agregar la lata de erizos. Mezclar bien y retirar cuando comience a hervir. Servir la lubina con la compota de tomate y la salsa de erizos.

Mi tocinillo de cielo

Ingredientes
8 yemas de huevo
1 clara de huevo
250 gr. de azúcar
200 ml. de agua
La piel de un limón
200 ml. de nata

Preparación:
Poner 150 gr. de azúcar en un cazo con el agua y un trozo de piel de limón; llevar a punto de ebullición y cocer unos 10 minutos, hasta conseguir la textura del almíbar. Dejar entibiar.
Batir las yemas con la clara. Verter sobre el almíbar tibio poco a poco, en un hilo, removiendo todo constantemente.
Colar la mezcla y pasarla a moldes de silicona en forma alargada. Cocer a baño María en el horno precalentado a 160º C hasta que se cuajen (unos 20 minutos). Sacar y dejar enfriar.
Calentar el resto de azúcar a fuego bajo con unas gotas de zumo de limón y 1 cucharada de agua. Disolverlo y hacer caramelo. Retirar y reservar.
Montar la nata. Desmoldar los tocinillos sobre una fuente. Hacer unas hendiduras en un lado de la superficie, con un cuchillo de filo fino, y rellenar con caramelo. Con una manga pastelera, decorar la fuente con la nata montada y rociar con el resto del caramelo.