Dentón en salsa

Ingredientes:

6 rodajas de dentón (150 gr. cada una)
100 gr. de guisantes (en lata)
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 pellizco de azafrán en rama
1 hoja de laurel
1 cucharada sopera de harina
1 plato con harina
¾ l. de aceite (sobrará). Se reservarán 3 cucharadas soperas para el refrito
2 vasos (de los de agua, de agua de cocer la cabeza y la cola del dentón)
Sal

Preparación:

En un cazo se ponen la cabeza y la cola del dentón, con una hoja de laurel, agua fría y sal y se pone a cocer. Cuando ha hervido unos 10 minutos se retiran y se cuela el agua que se reserva.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Mientras se calienta se lavan bien las rodajas del dentón. Se secan con un paño, se salan por las dos caras. Se pasan por harina sacudiendo para que caiga la sobrante, y se fríen.
Cuando están doradas se reservan en una fuente honda resistente al fuego.
En una sartén pequeña se pone 3 cucharadas soperas de aceite a calentar, se echa la cebolla pelada y picada a dorar, así como los dientes de ajo pelados. Cuando están dorados se separan y se machacan en un mortero con el azafrán y la sal. Se echa algo del caldo de cocer la cabeza y la cola y se cuela todo por el chino.
En la misma sartén se rehoga un poco de harina y se añade poco a poco el agua restante y lo del mortero colado. Se deja cocer un par de minutos, se rectifica de sal y se vierte por encima del pescado.
Se espolvorea el perejil y se echan los guisantes. Se pone la fuente a fuego medio unos 10 minutos sacudiendo de vez en cuando la fuente para que se trabe la salsa, y se sirve enseguida en la misma fuernte.