Paté-mousse de bonito

Ingredientes:

½ kg. de bonito
½ kg. de carabineros (o langostinos grandes)
4 cucharadas soperas de salsa de tomate
4 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla pequeña
½ vaso de vino blanco
8 huevos
Sal

Caldo corto para los carabineros
Agua, Sal, 1 chorrito de vino blanco, 2 trozos de cebolla, 1 hoja de laurel.

Preparación:

Cortar el bonito en cuatro filetes. Lavarlos y secarlos bien. En una fuente de horno poner dos cucharadas soperas de aceite en el fondo, poner el bonito y rociarlo con el aceite que quede. Salarlo discretamente y rociarlo de nuevo con el vino. Todo alrededor del pescado poner la cebolla pelada y cortada en redondeles muy finos. Meter al horno caliente para que se ase durante unos 20 minutos. Mientras tanto cocer los carabineros en el caldo corto. Cuando están templados se les quitan la cabezas y se pelan de su caparazón, se cortan en 2 ó 3 trozos cada uno. Se escurre el bonito y junto con los carabineros se pican y se desmenuzan muy bien (en la batidora o con el aparato de picar la carne). Una vez desmenuzada las dos carnes se ponen en una ensaladera, se les añade el tomate y por tandas las yemas de huevo. Se rectifica de sal. Cuando está todo bien mezclado, se montan a punto de nieve muy firmes las claras de huevo (con un pellizco de sal) y se incorporan poco a poco.
Se unta con mantequilla un molde alargado y se vierte todo lo de la ensaladera (se puede poner papel de plata en el fondo para desmoldar más fácilmente).
Se mete en el horno a baño maría (el horno conviene que esté previamente calentado), durante más o menos una hora. Cuando el paté esté templado, desmoldarlo y servirlo así o acompañado de una mayonesa clarita o una ensalada.