Lubina al horno con crema de erizos

Ingredientes:

6 lubinas de ración
1 lata de caviar de erizos
1 lata pequeña de tomates enteros
4 escalonias
1 cebolla pequeña
100 ml. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
Un pellizco de azúcar
Sal

Preparación:

Escurrir los tomates, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en dados. Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cucharada de aceite, hasta que comience a tomar color. Agregar los dados de tomate sazonar con el azúcar, pimienta y sal y saltear hasta que pierda toda su agua. Reservar.
Abrir las lubinas a los largo y, con un cuchillo muy afilado quitarles las espina central y sacar los lomos. Salar por ambos lados
Pelar y cortar en rodajas finas las escalonias. Ponerlas en una bandeja de horno y rociar con un poco de aceite. Cocer en ele horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Sacarlas y disponer encima los lomos de lubina y unas ramitas de tomillo. Introducir de nuevo en el horno y continuar la cocción de 12 a 15 minutos.
Colar el caldo de pescado y pasarlo a un cazo. Poner sobre el fuego y agregar la lata de erizos. Mezclar bien y retirar cuando comience a hervir. Servir la lubina con la compota de tomate y la salsa de erizos