Rodaballo frío al vermú

Ingredientes:
4 filetes de rodaballo
4 hojas de gelatina
2 cajas de nata líquida
Caldo corto
1 cucharada de aceite de oliva
1l. de agua
1 diente de ajo
Vermú

Preparación:
Preparar el caldo corto poniendo el aceite a calentar en una cacerola y cuando esté añadir los despojos del rodaballo y darle unas vueltas. Añadir la zanahoria, el apio y la cebolla pelados y cortados en rodajas y déjelo unos cinco minutos al fuego. Añadir algo más de la mitad del vermú y el agua. Dejar que cueza a fuego suave y sin cubrir durante unos 20 minutos. Pasar por el chino y reservar este caldo.
Precalentar el horno, sazonar los filetes, enrollarlo y colocarlos en una fuente de horno, verter sobre ellos una parte del caldo corto, meter al horno durante 15 minutos. Pasados 10 minutos rociarlos con otra parte del caldo y cubrirlos con papel de aluminio para evitar que se sequen. Retirarlos del horno y esperar a que se enfríen. Preparar la salsa echando el resto del vermú en el caldo y dejar cocer hasta que se reduzca a la mitad. Añadir la nata líquida y dejarla cocer un poco. Ablandar la gelatina en agua fría, escurrirla y agregara a la salsa. Remover bien para que se quede totalmente deshecha, procurando que no llegue a cocer, rectificar de sal
Pase la salsa por el chino. Ponga la salsa en un cuenco sobre unos cubos de hielo y remuévala de vez en cuando. Cuando esté untuosa empape en ella los filetes, escúrralos ligeramente y vuelva a repetir la operación, colocarlos en una fuente y decórarlos con ensalada y huevo cocido.