Ingredientes:
1 besugo en lomos (con piel)
300 gr. de tocino ibérico
400 gr. de lombarda
300 gr. de setas (senderuelas, setas de cardo)
80 gr. de piñones
Tomillo
Sal
Pimienta
1 lata de espárragos trigueros
100 gr. de nata
3 huevos
Mantequilla
sal
Preparación:
Derretir el tocino cortado en cuadritos en una sartén con aceite y tomillo
Salar los lomos de besugo y confitarlos en el tocino a fuego lento con la piel hacia abajo, regando de vez en cuando con la propia grasa, no darles la vuelta.
Cortar la lombarda en juliana y saltearla con un poco de aceite. Añadir los piñones y reservar.
Saltear las setas en otra sartén y reservar.
Mezclar los espárragos troceados, los huevos, la nata y salar. Triturar en la batidora y colar. Hornear a baño María en flaneras individuales.
Servir el besugo sobre la lombarda. Acompañar con las setas y los flanes de espárragos.
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