Lomos de besugo al gratín

Ingredientes
4 lomos de besugo gruesos
1 Cebolla picada
2 dientes de ajo
3 lonchas de jamón serrano
1 dl de aceite de oliva
1 chorrito de vinagre
2 dl. de salsa española
10 gr. de mantequilla
60 gr. de queso rallado
Sal

Preparación;
Descamar y limpiarlos besugos. Separar los lomos y salarlos.
Colocar una cazuela al fuego con aceite y rehogar la cebolla picada. Cuando empiece a estar trasparente añadir el ajo picado y el jamón cortado en juliana, a los dos minutos agregar el chorrito de vinagre y dejar que se reduzca la salsa. Cuando se haya consumido, añadir la salsa española y mantener al fuego unos 3 minutos.
Untar con la mantequilla una cazuela de barro, colocar en ella los lomos y mojarlos con la salsa. Espolvorear con el queso y gratinar al horno unos 15 minutos.
**Salsa española
En una sartén mezclar a partes iguales mantequilla y harina a fuego medio. Agregar 4 dl. de fondo oscuro y dejar hacer durante 15 minutos.
El fondo oscuro se hace con un hueso de ternera y hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla) que tostamos al horno a fuego fuerte durante 15 minutos y luego lo metemos en una olla con ½ l. de vino blanco, 4l. de aguay una ramita de hiervas aromáticas (laurel, perejil, tomillo). Dejar cocer hasta que se haya reducido a la mitad.