Vieiras con vinagre de cítricos

Ingredientes:
18 vieiras frescas
1 lata de huevas de trucha o de salmón
1 cebolleta
1 ramita de perejil
½ lima (el zumo)
3 mandarinas (el zumo)
2 cucharadas de ralladura de piel de naranja
2 cucharadas de ralladura de piel de limón
Aceite de oliva virgen
Sal

Preparación:
Separar el coral (la parte roja) del cuerpo de la vieira. Emulsionar el coral con un poco de aceite hasta lograr una crema con la textura de la mayonesa.
Añadir unas gotas de zumo de mandarina, una gota de lima y salar al gusto. Reservar.
Mezclar los zumos de los cítricos con sus pieles -Las pieles las blanquearemos con agua hirviendo- por separado. Reservar una cucharada de cada uno para decorar y reducir el resto en el fuego hasta que el líquido se espese ligeramente.
Picar la parte blanca de la cebolleta en aros muy finos. Luego, marcar las vieiras en una sartén con unas gotas de aceite.
Colocar 2 ó 3 vieiras en cada plato y regarlas con un poco de salsa de cítricos. A un lado del plato, poner la cebolleta picada, unas hojas de perejil y piel de cítricos. Colocar sobre cada vieira un poquito de coral emulsionado y sobre éste una cucharadita de huevas de trucha o de salmón. Terminar de aliñar con un chorrito de aceite de oliva crudo y servir.