Flan de escalibada con anchoas y queso

Ingredientes:
3 pimientos rojos
2 berenjenas
2 cebollas
8 filetes de anchoa en aceite
80 gr. de queso parmesano rallado
Rúcula
Berros
Aceite
Sal
Vinagre balsámico
Preparación:
Precalentamos el horno a 180ª C. y en una fuente de horno colocamos los pimientos untados en aceite y sin rabo ni pepitas, las berenjenas abiertas al medio y untadas en aceite, las cebollas peladas y cortadas en cuartos, dejamos hornear 30 minutos hasta que las hortalizas queden bien asadas. Una vez asadas pelamos los pimientos, extraemos la carne de las berenjenas y reservamos.
Picamos muy pequeño las cebollas, los pimientos y la carne de las berenjenas, los mezclamos en un recipiente. Picar las anchoas y agregar a la mezcla. Espolvorear con el parmesano. Distribuir la mezcla en flaneras individuales y reservar en la nevera.
Repartir la rúcula y los berros en los platos, aliñar con aceite, vinagre y sal, colocar encima de ensalada el flan de escalibada y servir.