Menú de Nochebuena

Unos entrantes para antes del plato prinical, tres texturas diferentes, fáciles de hacer y coste reducido. Al plato principal le podemos variar el pescado por el que mejor encontremos en el mercado, siempre será mejor un pescado salvaje(sargo) que un hermoso besugo criado en cautividad. Y el postre, para los más golosos, una tarta de chocolate.
Profiteroles rellenos de crema de salmón y huevas
Para la masa
125 ml. de leche
50 gr. de mantequilla
½ cucharadita de sal
75 gr. de harina
1 cucharada de azúcar
2 huevos
Para el relleno
100 gr. de queso de untar
80 gr. de salmón ahumado
150 ml. de nata para montar
1 hoja de gelatina neutra
2 cucharadas de leche
30 gr. de huevas de salmón
Sal

Preparación:
Para la masa
Poner la leche en un cazo junto con la mantequilla, el azúcar y la sal y cunado empiece a hervir, echar la harina de una sola vez. Remover a fuego suave hasta formar una bola que se pegue a la cuchara. Retirar del fuego y dejar que vaya enfriando removiendo de vez en cuando. Añadir los huevos uno a uno sin dejar de remover.
Meter la masa en una manga pastelera, y sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado formar bolitas de masa, separadas entre si. Introducir en el horno precalentado a 180º C, durante 20 minutos.
Para el relleno
Remojar la gelatina en agua fría durante 4 minutos, escurrirla y derretirla en la leche caliente unos segundos. Verterla en un bol y echar el salmón y el queso, triturar, y salar. Montar la nata y añadir lentamente la mezcla anterior.
En la manga pastelera y con la boquilla que más nos guste echamos la mezcla. Abrimos los profiteroles al medio, sin que se separen las dos partes, y rellenamos con la mezcla.
Decoramos con las huevas de salmón. Reservar en la nevera hasta la hora de servir.

Ostras gratinadas
4 ostras por comensal
70 gr. de mantequilla (quitarla una hora antes de la nevera, para que esté a temperatura ambiente)
Zumo de un limón
5 cucharadas de pan rallado
2 dientes de ajo pelados y picados finos
Perejil picado fino
Cebollino picado

Preparación:
Abrir las ostras de manera que nos quede la parte cóncava para abajo y la plana arriba) despegar la carne de la ostra de la valva superior.
Mezclar la mantequilla, con el zumo de limón, el ajo, el perejil, y el cebollino.
Repartir la mezcla sobre las ostras y espolvorear con el pan rallado. Gratinar en el horno a 180º C hasta que se empiecen a dorar. Servir al momento.

Vieiras con crema de calabaza
Ingredientes:
12 vieiras (solo la carne, sin corales)
400 gr. de calabaza
1 berenjena de buen tamaño
½ vaso de caldo de carne
3 cucharadas de aceite
Reducción de balsámico
Lombarda cortada en juliana muy fina
Cebollino
Sal

Preparación:
En una olla con abundante agua, cocemos hasta que esté tierna la calabaza cortada en trozos pequeños. Colar y reservar.
En una sartén poner la berenjena, entera y lavada, e irle dando vueltas hasta que esté blanda, pelarla y trocearla.
Echar la calabaza en el vaso de la batidora y añadir la berenjena y el caldo de carne, salar y añadir dos cucharadas de aceite y triturar hasta que quede una salsa fina, si es necesario pasarla por el chino.
En una sartén poner una cucharada de aceite y espolvorear con sal fina y dorar las vieiras 2 minutos por cada lado.
Para emplatar.
En el plato en que las vayamos a servir ponemos un poco de salsa de calabaza y berenjena, colocamos encima tres vieiras y por encima la juliana de lombarda. Acabamos el plato adornando con unas gotas de reducción de balsámico.

Besugo con verduras
Ingredientes:
Besugo (podemos sustituir el besugo por dentón o sargo)
Aceitunas negras
Anchoas
½ kg. de berenjena pelada
400 gr. de calabacín
200 gr. de tomate sin pepitas
2 pimientos de piquillo
6 anchoas
Tomillo o romero
Ajos
Preparación:
Cortamos las verduras en dados de unos cinco centímetros. Se saltea la berenjena con un ajo aplastado con piel y unas ramas de tomillo o romero. Se aparta. Se saltea el calabacín, se añade el tomate picado, los piquillos y la anchoa removiendo muy bien y procurando que toda la verdura quede al dente.
Se reserva caliente en el horno a 75º en un bol junto con los platos para mantenerlos caliente.
En un mortero trituramos las aceitunas y las ligamos con un poco de aceite.
En una plancha se ponen los lomos de pescado con la piel hacia abajo hasta dejarla crujiente y luego se le da la vuelta, salar.
Emplatamos colocando un trozo de pescado y adornando con las verduras y la salsa de aceitunas.

Selva negra
Ingredientes:
Mantequilla par untar el molde
125 gr. de mantequilla fundida
200 gr. de harina tamizada
50 gr. de harina de maíz tamizada
50 gr. de chocolate en polvo
2 cucharillas de café instantáneo
1 cucharilla de levadura en polvo
4 huevos (separadas las claras de las yemas)
300 gr. de azúcar moreno
300 gr. de mermelada de cerezas o jarabe
2 cucharadas de kirsch
100 ml. de agua fría
200 ml. de nata
2 cucharadas de azúcar glass
Láminas de chocolate para decorar
Preparación:
Calentar el horno a 180º, untar el molde con mantequilla.
Mezclar la harina, la harina de maíz, el cacao y el café con la levadura, cernirlo 3 veces, esto hace que se mezcle todo bien, reservar.
En un bol poner las yemas de huevo, el azúcar y el agua fría, batir hasta que quede cremoso (unos 8 minutos). Añadir el resto de la mantequilla líquida por el borde del bol, nunca en el centro, para que no pierda nada del aire que hay en el interior. Agregar la mezcla cernida de harinas en 2 veces.
En otro bol batir las claras hasta el punto de nieve, incorporar poco a poco a la mezcla anterior cuidadosamente, mezclándolo bien, colocar en el molde y hornear 50 minutos. Dejar reposar 10 minutos, sacar del molde y dejar enfriar.
Cuando el bizcocho esté frío, cortarlo en capas.
En una sartén poner la mermelada de cereza o el jarabe, añadir el kirsch, y dejar reducir a la mitad, untar con esta mezcla las capas de bizcocho, poner encima una capa de nata y azúcar glass, cubrir con otra de bizcocho y repetir, en la última capa colocar la nata y las láminas de chocolate.