Mejillones en escabeche (tradicional)

Esta receta lleva el mejillón al lugar de honor de los aperitivos, dándole la grandeza que se le aplica a otros como la ostra.
Ingredientes:
12 mejillones gigantes (comprar en luna llena)
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 clavos
1 ramillete de tomillo
Pimentón dulce
Sal
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vinagre
1/4 vaso de agua
1/4 vaso de aceite de oliva
Para el montaje (opcional pero recomendado)
1 hoja de perejil
1 flor de romero (si no se consigue, un pellizco de romero molido)
1 picatoste de pan (pan frito sin corteza)
1 poco de aceite de oliva
1 poco de reducción de Pedro Ximenez (si no se tiene, vinagre de Módena)
Preparación:
Limpiar los mejillones asegurándote de que están todos vivos (deben estar cerrados).
Poner en el fondo de una cazuela dos cucharas de aceite de oliva, allí ablandar la cebolla hasta que esté transparente y los dos clavos, añadir la mitad del vino. Cuando hierve salar ligeramente y añadir los mejillones. En este punto debemos estar atentos, debemos retirar cada mejillón en el momento que se abra, para que no se queden secos, los vamos retirando y reservando. Los dejamos enfriar un poco y les retiramos las cáscaras y los pelillos de sugección, los reservamos cubiertos para que no se sequen.
Colamos los caldos, reservando el líquido que se ha formado y la cebolla cocida.
Preparación del escabeche:
En una cazuela, ponemos el resto del aceite, doramos el ajo en láminas, con el laurel y el tomillo, cuando está bien rehogado añadimos la cebolla de la cocción de los mejillones. Reducimos un poco, y añadimos una cucharilla de pimentón, sofreímos, ahora es el momento de añadir el líquido de cocer los mejillones, el agua el resto del vino y el vinagre, dejándolo cocer a fuego lento 10-15 minutos, en este líquido pasaremos los mejillones un minuto, retirándolos rápidamente, sino se secarán y perderán la textura ostra que buscamos.
En un bol ir colocando los mejillones fritos, cubrir con el líquido del escabeche y dejar reposar más de una hora (este es el tiempo mínimo)
Montaje:
En una cuchara de porcelana colocar el mejillón sin escurrir, irá soltando sus jugos y el baño de escabeche, poner la hoja de perejil y la flor de romero, si no se dispone de ella, un pellízco mínimo de romero en polvo. Colocar el picatoste en el mismo plato con un chorrito de aceite y la reducción. Se disfrutará al máximo de este delicioso pellizco comiendo junto todo lo de la cuchara y el picatoste.