Mejillones rellenos

Ingredientes:
1 kg. de mejillones
2 lonchas de jamón
2 pimientos rojos
1 tomate
1 nuez de mantequilla
2 guindillas
1 rama de perejil picada
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
3 huevos
200 gr. de pan rallado
150 gr. de harina
2 dl. de aceite
1 hoja de laurel
Sal

Preparación:
Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor con un poco de agua, el laurel, sal y las guindillas. Una vez abiertos retirar y guardar una taza del caldo. Reservar
Picar los mejillones y reservar la mitad de las conchas.
En una sartén poner la mantequilla y dejar que se funda a fuego lento. Picar fino la cebolla , el ajo y el perejil, y mezclar con la mantequilla. Dejar que se rehogue e incorporar el jamón bien desmenuzado. Agregar los pimientos cortados en juliana muy fina, el tomate, en dados, y la carne de los mejillones.
Completar el sofrito con el caldo reservado y dejar cocer 10 minutos a fuego medio. Añadir dos cucharadas de harina y no dejar de remover hasta que la mezcla haya adquirido textura de bechamel (no poner leche). Sazonamos y dejamos enfriar.
Rellenar las conchas y rebozaren harina, huevo batido y pan rallado, freír en abundante aceite muy caliente.