Menú de Nochebuena

Vieiras sobre sal gorda caramelizadas

Ingredientes
12 vieiras
2 limas
2 cucharadas de mantequilla
200 gr. de azúcar
Sal gorda
Perejil para decorar

Preparación
Hacer el caramelo mezclando el azúcar con 200 ml. de agua en una sartén. Agregar la mantequilla y calentar hasta que se forme un caramelo. Añadir las vieiras a la sartén y remover para que cojan color.
Cortar la lima por la mitad y cada mitrad por los extremos para que se mantengan de pie.
Hacer unos montoncitos de sal gorda y colocar encima las mitades de la lima con el corte hacia arriba
Colocar 3 vieiras sobre cada lima y decorar con hojas de perejil fresco. degustar llevando el bocado a la boca y rascando con los dientes la lima y cogiendo las vieiras de un bocado, para sentir la vieira caliente y el frescor de la lima

Lubina con salsa de almejas

Ingredientes:
1 lubina de unos 2 kg.
300gr. de almejas
1 dl. de nata líquida
200 gr. de chalota
1 zanahoria grande
1 puerro
1 dl. de aceite de oliva
1L. de caldo de pescado
Sal

Preparación:
Limpiamos la lubina y fileteamos en 8 lomos.
Ponemos en agua con sal las almejas para que se limpien y suelten las arenas. Las abrimos en crudo y reservamos la carne.
Ponemos una cazuela con 1 litro de agua al fuego y echamos las espinas y la cabeza de la lubina para preparar un caldo ligero. Salamos y dejamos que se vaya haciendo como mínimo una media hora.
Cortamos en juliana el puerro y la zanahoria y las hervimos durante 10 minutos, reservamos
Picamos las chalotas. Ponemos una cazuela al fuego con la mitad del aceite y pochamos algo más de la mitad de las chalotas. Incorporamos el caldo de pescado recién hecho y dejamos que dé un hervor. Hacemos los filetes de la lubina en está salsa y los retiramos pasados 10 minutos. Retiramos del fuego y reservamos.
En una sartén con el resto del aceite doramos las chalotas que nos quedan. Escurrimos parte del aceite y ponemos el resto del caldo de pescado, añadimos la nata líquida y dejamos que rompa a hervir. Incorporamos las almejas y retiramos del fuego.
En una fuente colocamos los lomos de la lubina y agregamos las almejas con la salsa. Servimos caliente.


Panacota

Ingredientes
3 vasos de leche desnatada
2 envases de 175 ml. de crema ligera
6 hojas de gelatina
1 vaina de vainilla
Hojas de menta
8 cucharadas de miel
Para la salsa
200 gr. de mermelada de albaricoque
4 cucharadas soperas de agua templada

Preparación
Para la salsa batir la mermelada de albaricoque con las 4 cucharadas de agua. Batir con tenedor o varillas hasta que la textura sea uniforme.
Poner la leche desnatada y la crema ligera en un cazo al fuego. Abrir la vaina de vainilla, rascar el interior y añadirlo. Agregar la miel, llevar lentamente a ebullición y apagar cuando empiece a burbujear.
Poner las hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden. Escurrirlas y añadirlas a la mezcla anterior, sin dejar de remover, hasta que se disuelvan.
Verter el preparado en 4 moldes, dejar templar y reservar en la nevera hasta que se solidifiquen.
Desmoldar y servir la panacota acompañada de la salsa de albaricoques templada y adornando cada molde con unas hojas de menta fresca.