Mejillones en vinagreta

Ingredientes:

2 kg. de mejillones
Sal

Para la vinagreta
1dl de aceite
2cl. de vinagre de vino
1 diente de ajo
1 cebolla grande
100 gr. de pimientos morrones
1 Tomate maduro grande
2 huevos cocidos
10 gr. de perejil fresco
Unas gotas de agua
Sal

Preparación
En una amplia cazuela, con un fondo de agua ponemos sal. En el momento que rompa a hervir , echamos los mejillones el tiempo suficiente para que se abran, y retirando a medida que se van abriendo. Retiramos y reservamos dejando que enfríen.

Preparamos la vinagreta.
Cortamos muy menudo la cebolla, los pimiento morrones, el huevo cocido, el perejil y el diente de ajo. Lo ponemos todo en un bol, le echamos unas gotitas de agua, la sal, el aceite, el vinagre y lo revolvemos todo bien hasta tener una emulsión que sin llegar a ser uniforme esté lo más homogénea posible.

Le quitamos a cada mejillón una de las conchas , los colocamos sobre una fuente y si su consumo va a ser al momento los cubrimos con la vinagreta, si no reservamos las dos cosas en el frigorífico.