Menú de Reyes

Mango con salmón y pistachos
Ingredientes
100 gr. de salmón ahumado
2 Mangos bien maduros
12 pistachos
aceite de oliva

Preparación
Cortar el salmón y el mango en láminas muy finas y del tamaño de un bocado.
Poner una lámina de mango y por encima una de salmón, otra de mango, otra de salmón. Picar los pistachos y poner por encima. Añadir por encima una gota de aceite.
Servirlo en una cuchara.

Lazos de hojaldre con jamón
Ingredientes
½ lámina de hojaldre
4 lonchas de jamón
1 huevo batido
Preparación
Precalentar el horno a 180ºC
Cortar tiras de jamón y de hojaldre del mismo tamaño, montar el hojaldre encima del jamón, pintar el hojaldre con el huevo y enroscar. Colocar sobre una bandeja de horno y hornear hasta que el hojaldre esté dorado.

Menú para Nochevieja

Tosta de anchoas con huevo escalfado

Ingredientes
4 rebanadas de pan de hogaza
4 huevos grandes
200 gr. de hojas limpias de espinacas
12 filetes de anchoas en aceite
Aceite
Vinagre
Sal en escamas

Preparación
Calentar agua en una sartén con un chorrito de vinagre. Al mínimo hervor y con una cuchara de madera, remover enérgicamente para conseguir un efecto remolino. Cascar un huevo en un cuenco y deslizarlo cuidadosamente al centro del remolino. Dejar cocer 3 minutos, hasta que la clara se ponga sólida, pero se mantenga líquida la yema. Hacer lo mismo con el resto de los huevos.
En una sartén saltear las espinacas con una cucharada de aceite. Sazonar con sal y retirar del fuego.
Tostar el pan y colocar una rebanada en cada plato. Repartir las espinacas y colocar sobre ellas las anchoas. Posar sobre ellas un huevo bien escurrido. Espolvorear con sal en escamas y servir.
Este plato se puede acompañar de un tomate aliñado con orégano, sal, pimienta y aceite de oliva.

Rodaballo con frutos secos y compota

Ingredientes:

2 rodaballos enteros y pelados
250 gr. de muesli de frutos secos
100 gr. de orejones
100 gr. de ciruelas pasas deshuesadas
1 rama de canela
125 gr. de azúcar
300 ml. de vino blanco
100 ml. de aceite
Sal
Pimienta molida

Preparación:

Poner el azúcar en un cazo con ½ L. de agua y la rama de canela. Poner sobre el fuego y llevar a punto de ebullición; cocer 10 minutos. Añadir los orejones y las ciruelas pasas y cocer lentamente durante 45 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Triturar ligeramente el muesli. Salpimentar el pescado y disponerlo sobre una bandeja de horno. Rociar con el vino blanco y el aceite.
Cubrir el rodaballo con los frutos secos. Hornear durante ½ hora a 180º. Pasar a una fuente de servir y acompañar con la compota de orejones y ciruelas.

Crema quemada al azahar
Ingredientes:
250 gr. de azúcar
4 yemas de huevo
2 huevos enteros
400 ml. de leche
100 gr. de nata
100 gr. de agua de azahar
Azúcar moreno para quemar

Preparación:
Hervir la leche con la nata y retirar del fuego.
Batir las yemas, los huevos enteros y el azúcar en un bol. Añadir la leche con la nata y calentar hasta que la crema se espese (sin dejar de dar vueltas). Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y agregar el agua de azahar.
Colocar la crema en recipientes individuales y, en el último momento, espolvorear con el azúcar moreno y quemar con un soplete de cocina

Menú de Nochebuena

Vieiras sobre sal gorda caramelizadas

Ingredientes
12 vieiras
2 limas
2 cucharadas de mantequilla
200 gr. de azúcar
Sal gorda
Perejil para decorar

Preparación
Hacer el caramelo mezclando el azúcar con 200 ml. de agua en una sartén. Agregar la mantequilla y calentar hasta que se forme un caramelo. Añadir las vieiras a la sartén y remover para que cojan color.
Cortar la lima por la mitad y cada mitrad por los extremos para que se mantengan de pie.
Hacer unos montoncitos de sal gorda y colocar encima las mitades de la lima con el corte hacia arriba
Colocar 3 vieiras sobre cada lima y decorar con hojas de perejil fresco. degustar llevando el bocado a la boca y rascando con los dientes la lima y cogiendo las vieiras de un bocado, para sentir la vieira caliente y el frescor de la lima

Lubina con salsa de almejas

Ingredientes:
1 lubina de unos 2 kg.
300gr. de almejas
1 dl. de nata líquida
200 gr. de chalota
1 zanahoria grande
1 puerro
1 dl. de aceite de oliva
1L. de caldo de pescado
Sal

Preparación:
Limpiamos la lubina y fileteamos en 8 lomos.
Ponemos en agua con sal las almejas para que se limpien y suelten las arenas. Las abrimos en crudo y reservamos la carne.
Ponemos una cazuela con 1 litro de agua al fuego y echamos las espinas y la cabeza de la lubina para preparar un caldo ligero. Salamos y dejamos que se vaya haciendo como mínimo una media hora.
Cortamos en juliana el puerro y la zanahoria y las hervimos durante 10 minutos, reservamos
Picamos las chalotas. Ponemos una cazuela al fuego con la mitad del aceite y pochamos algo más de la mitad de las chalotas. Incorporamos el caldo de pescado recién hecho y dejamos que dé un hervor. Hacemos los filetes de la lubina en está salsa y los retiramos pasados 10 minutos. Retiramos del fuego y reservamos.
En una sartén con el resto del aceite doramos las chalotas que nos quedan. Escurrimos parte del aceite y ponemos el resto del caldo de pescado, añadimos la nata líquida y dejamos que rompa a hervir. Incorporamos las almejas y retiramos del fuego.
En una fuente colocamos los lomos de la lubina y agregamos las almejas con la salsa. Servimos caliente.


Panacota

Ingredientes
3 vasos de leche desnatada
2 envases de 175 ml. de crema ligera
6 hojas de gelatina
1 vaina de vainilla
Hojas de menta
8 cucharadas de miel
Para la salsa
200 gr. de mermelada de albaricoque
4 cucharadas soperas de agua templada

Preparación
Para la salsa batir la mermelada de albaricoque con las 4 cucharadas de agua. Batir con tenedor o varillas hasta que la textura sea uniforme.
Poner la leche desnatada y la crema ligera en un cazo al fuego. Abrir la vaina de vainilla, rascar el interior y añadirlo. Agregar la miel, llevar lentamente a ebullición y apagar cuando empiece a burbujear.
Poner las hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden. Escurrirlas y añadirlas a la mezcla anterior, sin dejar de remover, hasta que se disuelvan.
Verter el preparado en 4 moldes, dejar templar y reservar en la nevera hasta que se solidifiquen.
Desmoldar y servir la panacota acompañada de la salsa de albaricoques templada y adornando cada molde con unas hojas de menta fresca.

Menú de Nochevieja

Almejas con ajos y pepinillos
Ingredientes:
1 kg. de almejas
1 diente de ajo
100 gr. de pepinillos en vinagre
1 cebolla
1 dl. de aceite
1 cucharada de vinagre
2 rama de perejil
Preparación:
Lavar bien las almejas. En una olla poner las almejas con un dedo de agua, una gota de aceite y el diente de ajo machacado. Tapar la olla hasta que estén abiertas.
Picar los pepinillos, la cebolla y una rama de perejil, y mezclar todo con las almejas.
En un bol mezclar el aceite con el vinagre y el perejil picado, con este preparado regar las almejas y servir.

Tostas con vieiras
Ingredientes:
6 vieiras sin conchas
1 vaina de vainilla
1 baguete
1 endivia
6 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharadita de sal en escamas
Preparación:
En un bol mezclamos las semillas de la vainilla con 4 cucharadas de aceite, el vinagre y las escamas de sal, batimos hasta que el aliño esté emulsionado, reservamos.
Cortamos unas hojas de envidia en julia.
Hacemos seis rebanadas de pan de baguete y las tostamos ligeramente.
En una sartén con dos cucharadas de aceite salteamos las vieiras, unos tres minutos.
En cada tosta de baquete colocamos un poco de endivia, unas gotas del aliño y una vieira. Regamos con el resto del aliño y servimos recién hechas.

Besugo confitado
Ingredientes:
1 besugo en lomos (con piel)
300 gr. de tocino ibérico
400 gr. de lombarda
300 gr. de setas (senderuelas, setas de cardo)
80 gr. de piñones
Tomillo
Sal
Pimienta
1 lata de espárragos trigueros
100 gr. de nata
3 huevos
Mantequilla
sal
Preparación:
Derretir el tocino cortado en cuadritos en una sartén con aceite y tomillo
Salar los lomos de besugo y confitarlos en el tocino a fuego lento con la piel hacia abajo, regando de vez en cuando con la propia grasa, no darles la vuelta.
Cortar la lombarda en juliana y saltearla con un poco de aceite. Añadir los piñones y reservar.
Saltear las setas en otra sartén y reservar.
Mezclar los espárragos troceados, los huevos, la nata y salar. Triturar en la batidora y colar. Hornear a baño María en flaneras individuales.
Servir el besugo sobre la lombarda. Acompañar con las setas y los flanes de espárragos.

Manzanas asadas con crema de yogur
Ingredientes:
4 manzanas golden
2 yogures cremosos
1 cucharadita de miel
¼ copa de coñac
3 cucharadas de agua
1 clara de huevo montada
Una pizca de canela
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sésamo tostado
Preparación:
Pela las manzanas, retírales el corazón y córtalas en gajos. En una fuente de horno irlas colocando, espolvorea con la canela y con el sésamo. Mezcla el coñac con el agua y con la miel y riega las manzanas. Hornea a 180º durante veinte minutos.
Bate los yogures y el azúcar, hasta que esté bien esponjoso. Incorpora poco a poco la clara montada.
Servir en cada plato un fondo de manzana cubierta con la crema de yogur.

Menú de Nochebuena

Unos entrantes para antes del plato prinical, tres texturas diferentes, fáciles de hacer y coste reducido. Al plato principal le podemos variar el pescado por el que mejor encontremos en el mercado, siempre será mejor un pescado salvaje(sargo) que un hermoso besugo criado en cautividad. Y el postre, para los más golosos, una tarta de chocolate.
Profiteroles rellenos de crema de salmón y huevas
Para la masa
125 ml. de leche
50 gr. de mantequilla
½ cucharadita de sal
75 gr. de harina
1 cucharada de azúcar
2 huevos
Para el relleno
100 gr. de queso de untar
80 gr. de salmón ahumado
150 ml. de nata para montar
1 hoja de gelatina neutra
2 cucharadas de leche
30 gr. de huevas de salmón
Sal

Preparación:
Para la masa
Poner la leche en un cazo junto con la mantequilla, el azúcar y la sal y cunado empiece a hervir, echar la harina de una sola vez. Remover a fuego suave hasta formar una bola que se pegue a la cuchara. Retirar del fuego y dejar que vaya enfriando removiendo de vez en cuando. Añadir los huevos uno a uno sin dejar de remover.
Meter la masa en una manga pastelera, y sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado formar bolitas de masa, separadas entre si. Introducir en el horno precalentado a 180º C, durante 20 minutos.
Para el relleno
Remojar la gelatina en agua fría durante 4 minutos, escurrirla y derretirla en la leche caliente unos segundos. Verterla en un bol y echar el salmón y el queso, triturar, y salar. Montar la nata y añadir lentamente la mezcla anterior.
En la manga pastelera y con la boquilla que más nos guste echamos la mezcla. Abrimos los profiteroles al medio, sin que se separen las dos partes, y rellenamos con la mezcla.
Decoramos con las huevas de salmón. Reservar en la nevera hasta la hora de servir.

Ostras gratinadas
4 ostras por comensal
70 gr. de mantequilla (quitarla una hora antes de la nevera, para que esté a temperatura ambiente)
Zumo de un limón
5 cucharadas de pan rallado
2 dientes de ajo pelados y picados finos
Perejil picado fino
Cebollino picado

Preparación:
Abrir las ostras de manera que nos quede la parte cóncava para abajo y la plana arriba) despegar la carne de la ostra de la valva superior.
Mezclar la mantequilla, con el zumo de limón, el ajo, el perejil, y el cebollino.
Repartir la mezcla sobre las ostras y espolvorear con el pan rallado. Gratinar en el horno a 180º C hasta que se empiecen a dorar. Servir al momento.

Vieiras con crema de calabaza
Ingredientes:
12 vieiras (solo la carne, sin corales)
400 gr. de calabaza
1 berenjena de buen tamaño
½ vaso de caldo de carne
3 cucharadas de aceite
Reducción de balsámico
Lombarda cortada en juliana muy fina
Cebollino
Sal

Preparación:
En una olla con abundante agua, cocemos hasta que esté tierna la calabaza cortada en trozos pequeños. Colar y reservar.
En una sartén poner la berenjena, entera y lavada, e irle dando vueltas hasta que esté blanda, pelarla y trocearla.
Echar la calabaza en el vaso de la batidora y añadir la berenjena y el caldo de carne, salar y añadir dos cucharadas de aceite y triturar hasta que quede una salsa fina, si es necesario pasarla por el chino.
En una sartén poner una cucharada de aceite y espolvorear con sal fina y dorar las vieiras 2 minutos por cada lado.
Para emplatar.
En el plato en que las vayamos a servir ponemos un poco de salsa de calabaza y berenjena, colocamos encima tres vieiras y por encima la juliana de lombarda. Acabamos el plato adornando con unas gotas de reducción de balsámico.

Besugo con verduras
Ingredientes:
Besugo (podemos sustituir el besugo por dentón o sargo)
Aceitunas negras
Anchoas
½ kg. de berenjena pelada
400 gr. de calabacín
200 gr. de tomate sin pepitas
2 pimientos de piquillo
6 anchoas
Tomillo o romero
Ajos
Preparación:
Cortamos las verduras en dados de unos cinco centímetros. Se saltea la berenjena con un ajo aplastado con piel y unas ramas de tomillo o romero. Se aparta. Se saltea el calabacín, se añade el tomate picado, los piquillos y la anchoa removiendo muy bien y procurando que toda la verdura quede al dente.
Se reserva caliente en el horno a 75º en un bol junto con los platos para mantenerlos caliente.
En un mortero trituramos las aceitunas y las ligamos con un poco de aceite.
En una plancha se ponen los lomos de pescado con la piel hacia abajo hasta dejarla crujiente y luego se le da la vuelta, salar.
Emplatamos colocando un trozo de pescado y adornando con las verduras y la salsa de aceitunas.

Selva negra
Ingredientes:
Mantequilla par untar el molde
125 gr. de mantequilla fundida
200 gr. de harina tamizada
50 gr. de harina de maíz tamizada
50 gr. de chocolate en polvo
2 cucharillas de café instantáneo
1 cucharilla de levadura en polvo
4 huevos (separadas las claras de las yemas)
300 gr. de azúcar moreno
300 gr. de mermelada de cerezas o jarabe
2 cucharadas de kirsch
100 ml. de agua fría
200 ml. de nata
2 cucharadas de azúcar glass
Láminas de chocolate para decorar
Preparación:
Calentar el horno a 180º, untar el molde con mantequilla.
Mezclar la harina, la harina de maíz, el cacao y el café con la levadura, cernirlo 3 veces, esto hace que se mezcle todo bien, reservar.
En un bol poner las yemas de huevo, el azúcar y el agua fría, batir hasta que quede cremoso (unos 8 minutos). Añadir el resto de la mantequilla líquida por el borde del bol, nunca en el centro, para que no pierda nada del aire que hay en el interior. Agregar la mezcla cernida de harinas en 2 veces.
En otro bol batir las claras hasta el punto de nieve, incorporar poco a poco a la mezcla anterior cuidadosamente, mezclándolo bien, colocar en el molde y hornear 50 minutos. Dejar reposar 10 minutos, sacar del molde y dejar enfriar.
Cuando el bizcocho esté frío, cortarlo en capas.
En una sartén poner la mermelada de cereza o el jarabe, añadir el kirsch, y dejar reducir a la mitad, untar con esta mezcla las capas de bizcocho, poner encima una capa de nata y azúcar glass, cubrir con otra de bizcocho y repetir, en la última capa colocar la nata y las láminas de chocolate.

Menú Día de los Enamorados

Graten de Bogavante
Ingredientes:
1 bogavante de 1 Kg.
2 dl. de bechamel
3 cucharadas de salsa de tomate
100 gr. de parmesano
Sal

Preparación:
Cortar el bogavante en dos, a lo largo . Con la bechamel caliente, añadir el parmesano y la salsa de tomate. Cubrir con está mezcla el bogavante. Hornear 20 minutos a 180º C.


Lubina al horno con crema de erizos

Ingredientes:
6 lubinas de ración
1 lata de caviar de erizos
1 lata pequeña de tomates enteros
4 escalonias
1 cebolla pequeña
100 ml. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
Un pellizco de azúcar
Sal

Preparación:
Escurrir los tomates, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en dados. Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cucharada de aceite, hasta que comience a tomar color. Agregar los dados de tomate sazonar con el azúcar, pimienta y sal y saltear hasta que pierda toda su agua. Reservar.
Abrir las lubinas a los largo y, con un cuchillo muy afilado quitarles las espina central y sacar los lomos. Salar por ambos lados
Pelar y cortar en rodajas finas las escalonias. Ponerlas en una bandeja de horno y rociar con un poco de aceite. Cocer en ele horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Sacarlas y disponer encima los lomos de lubina y unas ramitas de tomillo. Introducir de nuevo en el horno y continuar la cocción de 12 a 15 minutos.
Colar el caldo de pescado y pasarlo a un cazo. Poner sobre el fuego y agregar la lata de erizos. Mezclar bien y retirar cuando comience a hervir. Servir la lubina con la compota de tomate y la salsa de erizos.

Menú de Reyes

Crema de espárragos con langostinos
Ingredientes:
2 manojos de espárragos blancos pelados y cocidos en agua con sal (o 2 botes de espárragos)
4 hojas de gelatina puesta a remojo
200 ml. de nata líquida
Sal
Colas de langostinos peladas(dejando el final)
Aceite
Cebollino picado (si no se encuentra sustituir por perejil o cilantro)
Pimienta

Preparación:
Una vez cocidos y escurridos los espárragos, triturarlos con la batidora.
Calentar la gelatina sin que llegue a hervir, añadir el puré de espárragos y, si es necesario, agregar un poco del líquido de la cocción. Incorporar la nata y continuar triturando hasta obtener una crema bien fina. Rectificar de sal y dejar enfriar. Saltear las colas de los langostinos en una sartén con unas gotas de aceite, sal y pimienta molida.
Presentación: En una copa, verter una ración de crema y dos langostinos colocados en el borde. Espolvorear con cebollino picado.


Ensalada de tirabeques
Ingredientes:
800 gr. de tirabeques
12 cigalitas frescas
12 tomates minikumatos
Aceite de oliva
Unas gotas de salsa de soja
Unas gotas de vinagre de Jerez
1 rama de perejil
Cebollino fresco (si no se encuentra sustituir por perejil o cilantro)
Sal maldon
Preparación:
Hervir los tirabeques en agua con sal de 2 a 3 minutos (deben de quedar crujientes) y enfriarlos sobre un baño de hielo para que queden bien verdes.
Pelar las cigalas, reservar las colas, Reservar las cabezas con cuidado para que no se pierdan los jugos.
Preparar una vinagreta. Añadir las hierbas muy picadas y por último escurrir el jugo de las cabezas de las cigalas.
En fuentes individuales colocar los tirabeques y poner encima los tomatitos cortados, junto con las cigalitas. Aderezar con la vinagreta justo antes de servir.

Lomos de dorada con salsa de piquillos y trufas
Ingredientes:
3 doradas en filetes
2 trufas
1 lata de pimientos de piquillo
1 Kg. de patatas
1 manojo de cebollino picado
40 gr. de mantequilla
100 ml. de nata líquida
100 ml. aceite de oliva

Preparación:

Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas 20 minutos en agua con sal.
Cortar los lomos de pescado en dos, salarlos y untarlos con manequilla derretida. Laminar las trufas.
Luego, calentar la nata con los pimientos de piquillo, unos 5 minutos. Triturar todo junto y salar.
Calentar la plancha o una sartén y dorar el pescado. Pasar a una fuente y hacerlo cinco minutos en el horno precalentado a 100 ºC
Triturar las patatas con un tenedor, rociar con aceite de oliva, y agregar la mitad del cebollino.
Servir el pescado con las trufas por encima, rociado con un poco de salsa y acompañado del puré de patata.

*Para que la dorada no se reseque, como se debe de acabar en el horno, pasarla por la plancha sólo por el lado de la piel.



Brownie de chocolate
Ingredientes:
4 huevos
150 gr. de azúcar moreno
4 cucharaditas de café instantáneo
4 cucharadas colmadas de cacao en polvo (sin azúcar)
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite de girasol
80 gr. de mantequilla baja en grasa (derretida)
80 gr. de harina con levadura (mejor integral)
1 ½ sobres de levadura
90 gr. de pepitas de chocolate negro
1 cucharadita más de cacao
2 cucharadas de azúcar glas.

Preparación:
Calentar el horno a 190º C engrasar un molde cuadro y hondo (22x22 apróx.)
Pasar por la batidora los huevos y el azúcar hasta lograr una mezcla cremosa y espesa. Verterla en un recipiente mediano.
Mezclar el café y el cacao con el agua y el aceite, batir hasta lograr una pasta lisa. Agregar la mantequilla. Juntar la mezcla de café con la de huevo e incorporar la harina, la levadura y las pepitas de chocolate. Verter la masa en el molde preparado.
Hornear, sin tapar, 25 minutos hasta que el brownie resulte firme al tocarlo. Dejarlo reposar 30 minutos (dentro del horno apagado) y después darle la vuelta sobre una rejilla y pasarlo a una bandeja. Servirlo espolvoreado con el azúcar glas mezclado con el cacao en polvo restante.

Acompañarla con helado. O abrirla al medio y rellenarla con fresa y nata o con mermelada de fresa.

Menú para Noche Vieja

De entrante
Almejas con chip de castañas
Ingredientes:
Almejas (1 por comensal)
Unas gotas de aceite de oliva
Ralladura de limón
150 gr. de castañas
200 gr. de leche entera
Una cucharadita rasa de anises secos
Pimienta blanca
Sal
Castañas crudas
Aceite de oliva

Preparación:
Saltear las almejas justo hasta que se abran, añadir en ese momento la ralladura de limón y reservar.
Asar las castañas. Pelarlas, picarlas y darles un hervor con la leche, los anises, la pimienta y la sal. Triturar
Laminar finamente las castañas peladas y en crudo. Freír las láminas hasta que queden crujientes. Sacar y depositar sobre un papel absorbente para que queden bien escurridas.

Colocar en una cuchara sopera una porción de puré de castañas. Sobre el puré colocar la almeja sin cáscara y sobre ella un chip de castaña, hasta tener tantas cucharas como comensales.

Un toque líquido
Sopa de tomate a la albahaca
Ingredientes:
500 ml. de aceite
2 dientes de ajo picado
150 gr. de pimiento verde
1 Kg. de tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
250 gr. de caldo vegetal
Aceite de albahaca
Tejas de queso para acompañar

Preparación:
Calentar una cazuela con el aceite, los ajos, el pimiento y la hoja de laurel. Rehogar durante unos minutos. Añadir los tomates pelados y troceados. Salpimentar y rehogar 5 minutos. Agregar el caldo. Cocer de 10 a 15 minutos. Triturar todo junto hasta que quede una crema bien fina. Pasar por el chino y reservar.

Montaje y presentación:
Poner la sopa de tomate en un cuenco pequeño o una taza y regar con un chorrito de aceite de albahaca. Acompañar con una teja o un canutillo de queso.

Algo crujiente
Bolas de marisco
1 cucharada de cebolla
1 escaloña
1 cucharada de pimiento verde
4 gambas peladas
50 gr de pescado cocido blanco
20 gr de mantequilla
25 gr de harina
125 cc de leche
1 huevo
sal, pimienta de cayena y nuez moscada
Picar en juliana las verduras. Poner un fondo de aceite en un cazo, dar unas vueltas a las gambas, retirarlas y picarlas. En el mismo recipiente, confitar las verduras, añadir las gambas y el pescado picado, dar unas vueltas, añadir la mantequilla y la harina, cocer unos momentos, verter la leche, condimentar y, sin dejar de mover, mantener al fuego hasta que quede una crema espesa; añadir la yema, dar unas vueltas más, retirar del fuego y enfriar. Formar unas bolas a la medida de una nuez y rebozarlas con harina, clara de huevo y pan rallado freírlas en abundante aceite y presentarlas en cápsulas de papel rizado.

y un primero
Las vieiras del Duque

Ingredientes:

4 Vieiras.
2 Lonchas de jamón.
1 Cebolla pequeña.
2 tomates maduros pequeños.
Aceite de oliva.
Sal.
Pan rallado.

Preparación:

Limpiar las vieiras separando perfectamente el cuerpo de las membranas el coral y el intestino, reservar el cuerpo.
Cortar en trozos muy pequeños el coral y reservar.
Cortar la cebolla, el jamón y el tomate en finísima juliana.
En una sartén a fuego muy bajo rehogar la cebolla hasta que esté transparente, añadiendo una pizca de sal para que sude, añadir el tomate y sofreír sin parar de mover, cuando esté listo añadir el coral y cocer en esta salsa 2 minutos, añadir el jamón y rehogar no más de un minuto.
En la concha grande de la vieira se coloca sobre una gota de aceite el cuerpo, cubriendo todo con el sofrito. Todo esto se espolvorea con pan rallado.
Calentar el horno a 200 grados, introducir las vieiras y bajar a 180 grados, 10 minutos y listas.

para finalizar el plato fuerte
Caldereta Iskandarilla
1 Bogavante de 1 kg.
1 Kg. Pescado (Lubina, merluza, sargo…)
200 gr. de Gambas
½ kg. Almejas
Huevas de 4 erizos (o una lata de caviar de erizos)
1 dl. Aceite de oliva
1 Cebolla pequeña
Pimiento rojo (muy poco)
1 diente de ajo
1Guindilla
Pimentón dulce (la punta de un cuchillo)
3 Cucharadas de harina
Fumet de pescado (hecho con las cabezas de los pescados)
Sal

Preparación:

En una cazuela de barro calentar el aceite y hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando está hecho añadir la punta de pimentón, la hueva de los erizos machacada y las tres cucharas de harina, disueltas en un poco de agua fría, agregar el fumet, dejar cocer todo a fuego vivo durante cinco minutos y salar.
Añadir el bogavante partido en trozos (los trozos serán de grandes según lo que quieras que cunda). Cuando está casi cocido…
Añadir el pescado en trozos, cuando esté casi cocido…
Añadir las gambas, cuando esté casi cocido…
Añadir las almejas, cuando se abren está listo.

acabamos con un digestivo postre
Helado de yogur con sopa de fresas
Ingredientes:
200 gr. de fresas
1 vaso de leche
2 cucharadas de mermelada de fresas
Helado de yogur (se puede sustituir por helado de limón)
Grosellas y hojas de menta

Preparación.
Limpiar la fresas, trocearlas y colocarlas en la batidora, agregar la mermelada y la leche, triturarlo. Colar la mezcla y reservar en la nevera.
Servir en recipientes individuales. Colocar un poco de sopa de fresa, encima un par de bolas de helado, decorar con grosellas y las hojas de menta.

Estoy segura que vuestros comensales quedarán satisfechos y vosotros habréis disfrutado de la cocina.

Mi menú de Nochebuena

Ostras en gelatina y crema de guisantes
Ingredientes:
12 ostras
1 zanahoria
1 nabo
½ calabacín
250 gr. de guisantes
10 gr. de gelatina en hojas
300 ml. de caldo de pescado
200 ml. de caldo de verdura
Pimienta y sal

Preparación:
Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fría.
Abrir las ostras. Recuperar su jugo, colarlo y calentarlo en un cazo. Cuando alcance el punto de ebullición, incorporar las ostras y retirar del fuego. Dejar en reposo 2 minutos. Sacar las ostras del caldo y dejarlas enfriar.
Agregar el caldo de pescado al jugo de las ostras. Añadir la mitad de la gelatina escurrida y calentar hasta disolver. Retirar del fuego y dejar templar.
Pelar la zanahoria, el nabo y el calabacín, y cortarlos en dados muy pequeños.
Escaldarlos en agua hirviendo un minuto. Refrescarlos y reservar.
Cocer los guisantes en agua con sal 10 minutos. Pasarlos por el pasapurés, salpimentar y agregar la gelatina restante.
Cubrir el fondo de la copa con el puré de guisantes y cuajar en la nevera. Retirar, cubrir con la mitad del caldo y volver a cuajar en la nevera. Incorporar las verduras preparadas en daditos y 2 ostras, cubrir con el caldo restante y volver a guardar en la nevera hasta que la gelatina se cuaje. Servir frío.


Vieiras con vinagre de cítricos
Ingredientes:
18 vieiras frescas
1 lata de huevas de trucha o de salmón
1 cebolleta
1 ramita de perejil
½ lima (el zumo)
3 mandarinas (el zumo)
2 cucharadas de ralladura de piel de naranja
2 cucharadas de ralladura de piel de limón
Aceite de oliva virgen
Sal

Preparación:
Separar el coral (la parte roja) del cuerpo de la vieira. Emulsionar el coral con un poco de aceite hasta lograr una crema con la textura de la mayonesa.
Añadir unas gotas de zumo de mandarina, una gota de lima y salar al gusto. Reservar.
Mezclar los zumos de los cítricos con sus pieles -Las pieles las blanquearemos con agua hirviendo- por separado. Reservar una cucharada de cada uno para decorar y reducir el resto en el fuego hasta que el líquido se espese ligeramente.
Picar la parte blanca de la cebolleta en aros muy finos. Luego, marcar las vieiras en una sartén con unas gotas de aceite.
Colocar 2 ó 3 vieiras en cada plato y regarlas con un poco de salsa de cítricos. A un lado del plato, poner la cebolleta picada, unas hojas de perejil y piel de cítricos. Colocar sobre cada vieira un poquito de coral emulsionado y sobre éste una cucharadita de huevas de trucha o de salmón. Terminar de aliñar con un chorrito de aceite de oliva crudo y servir.

Lubina al horno con crema de erizos

Ingredientes:

6 lubinas de ración
1 lata de caviar de erizos
1 lata pequeña de tomates enteros
4 escalonias
1 cebolla pequeña
100 ml. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
Un pellizco de azúcar
Sal

Preparación:

Escurrir los tomates, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en dados. Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cucharada de aceite, hasta que comience a tomar color. Agregar los dados de tomate sazonar con el azúcar, pimienta y sal y saltear hasta que pierda toda su agua. Reservar.
Abrir las lubinas a los largo y, con un cuchillo muy afilado quitarles las espina central y sacar los lomos. Salar por ambos lados
Pelar y cortar en rodajas finas las escalonias. Ponerlas en una bandeja de horno y rociar con un poco de aceite. Cocer en ele horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Sacarlas y disponer encima los lomos de lubina y unas ramitas de tomillo. Introducir de nuevo en el horno y continuar la cocción de 12 a 15 minutos.
Colar el caldo de pescado y pasarlo a un cazo. Poner sobre el fuego y agregar la lata de erizos. Mezclar bien y retirar cuando comience a hervir. Servir la lubina con la compota de tomate y la salsa de erizos.

Mi tocinillo de cielo

Ingredientes
8 yemas de huevo
1 clara de huevo
250 gr. de azúcar
200 ml. de agua
La piel de un limón
200 ml. de nata

Preparación:
Poner 150 gr. de azúcar en un cazo con el agua y un trozo de piel de limón; llevar a punto de ebullición y cocer unos 10 minutos, hasta conseguir la textura del almíbar. Dejar entibiar.
Batir las yemas con la clara. Verter sobre el almíbar tibio poco a poco, en un hilo, removiendo todo constantemente.
Colar la mezcla y pasarla a moldes de silicona en forma alargada. Cocer a baño María en el horno precalentado a 160º C hasta que se cuajen (unos 20 minutos). Sacar y dejar enfriar.
Calentar el resto de azúcar a fuego bajo con unas gotas de zumo de limón y 1 cucharada de agua. Disolverlo y hacer caramelo. Retirar y reservar.
Montar la nata. Desmoldar los tocinillos sobre una fuente. Hacer unas hendiduras en un lado de la superficie, con un cuchillo de filo fino, y rellenar con caramelo. Con una manga pastelera, decorar la fuente con la nata montada y rociar con el resto del caramelo.