Menú para Noche Vieja

De entrante
Almejas con chip de castañas
Ingredientes:
Almejas (1 por comensal)
Unas gotas de aceite de oliva
Ralladura de limón
150 gr. de castañas
200 gr. de leche entera
Una cucharadita rasa de anises secos
Pimienta blanca
Sal
Castañas crudas
Aceite de oliva

Preparación:
Saltear las almejas justo hasta que se abran, añadir en ese momento la ralladura de limón y reservar.
Asar las castañas. Pelarlas, picarlas y darles un hervor con la leche, los anises, la pimienta y la sal. Triturar
Laminar finamente las castañas peladas y en crudo. Freír las láminas hasta que queden crujientes. Sacar y depositar sobre un papel absorbente para que queden bien escurridas.

Colocar en una cuchara sopera una porción de puré de castañas. Sobre el puré colocar la almeja sin cáscara y sobre ella un chip de castaña, hasta tener tantas cucharas como comensales.

Un toque líquido
Sopa de tomate a la albahaca
Ingredientes:
500 ml. de aceite
2 dientes de ajo picado
150 gr. de pimiento verde
1 Kg. de tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
250 gr. de caldo vegetal
Aceite de albahaca
Tejas de queso para acompañar

Preparación:
Calentar una cazuela con el aceite, los ajos, el pimiento y la hoja de laurel. Rehogar durante unos minutos. Añadir los tomates pelados y troceados. Salpimentar y rehogar 5 minutos. Agregar el caldo. Cocer de 10 a 15 minutos. Triturar todo junto hasta que quede una crema bien fina. Pasar por el chino y reservar.

Montaje y presentación:
Poner la sopa de tomate en un cuenco pequeño o una taza y regar con un chorrito de aceite de albahaca. Acompañar con una teja o un canutillo de queso.

Algo crujiente
Bolas de marisco
1 cucharada de cebolla
1 escaloña
1 cucharada de pimiento verde
4 gambas peladas
50 gr de pescado cocido blanco
20 gr de mantequilla
25 gr de harina
125 cc de leche
1 huevo
sal, pimienta de cayena y nuez moscada
Picar en juliana las verduras. Poner un fondo de aceite en un cazo, dar unas vueltas a las gambas, retirarlas y picarlas. En el mismo recipiente, confitar las verduras, añadir las gambas y el pescado picado, dar unas vueltas, añadir la mantequilla y la harina, cocer unos momentos, verter la leche, condimentar y, sin dejar de mover, mantener al fuego hasta que quede una crema espesa; añadir la yema, dar unas vueltas más, retirar del fuego y enfriar. Formar unas bolas a la medida de una nuez y rebozarlas con harina, clara de huevo y pan rallado freírlas en abundante aceite y presentarlas en cápsulas de papel rizado.

y un primero
Las vieiras del Duque

Ingredientes:

4 Vieiras.
2 Lonchas de jamón.
1 Cebolla pequeña.
2 tomates maduros pequeños.
Aceite de oliva.
Sal.
Pan rallado.

Preparación:

Limpiar las vieiras separando perfectamente el cuerpo de las membranas el coral y el intestino, reservar el cuerpo.
Cortar en trozos muy pequeños el coral y reservar.
Cortar la cebolla, el jamón y el tomate en finísima juliana.
En una sartén a fuego muy bajo rehogar la cebolla hasta que esté transparente, añadiendo una pizca de sal para que sude, añadir el tomate y sofreír sin parar de mover, cuando esté listo añadir el coral y cocer en esta salsa 2 minutos, añadir el jamón y rehogar no más de un minuto.
En la concha grande de la vieira se coloca sobre una gota de aceite el cuerpo, cubriendo todo con el sofrito. Todo esto se espolvorea con pan rallado.
Calentar el horno a 200 grados, introducir las vieiras y bajar a 180 grados, 10 minutos y listas.

para finalizar el plato fuerte
Caldereta Iskandarilla
1 Bogavante de 1 kg.
1 Kg. Pescado (Lubina, merluza, sargo…)
200 gr. de Gambas
½ kg. Almejas
Huevas de 4 erizos (o una lata de caviar de erizos)
1 dl. Aceite de oliva
1 Cebolla pequeña
Pimiento rojo (muy poco)
1 diente de ajo
1Guindilla
Pimentón dulce (la punta de un cuchillo)
3 Cucharadas de harina
Fumet de pescado (hecho con las cabezas de los pescados)
Sal

Preparación:

En una cazuela de barro calentar el aceite y hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando está hecho añadir la punta de pimentón, la hueva de los erizos machacada y las tres cucharas de harina, disueltas en un poco de agua fría, agregar el fumet, dejar cocer todo a fuego vivo durante cinco minutos y salar.
Añadir el bogavante partido en trozos (los trozos serán de grandes según lo que quieras que cunda). Cuando está casi cocido…
Añadir el pescado en trozos, cuando esté casi cocido…
Añadir las gambas, cuando esté casi cocido…
Añadir las almejas, cuando se abren está listo.

acabamos con un digestivo postre
Helado de yogur con sopa de fresas
Ingredientes:
200 gr. de fresas
1 vaso de leche
2 cucharadas de mermelada de fresas
Helado de yogur (se puede sustituir por helado de limón)
Grosellas y hojas de menta

Preparación.
Limpiar la fresas, trocearlas y colocarlas en la batidora, agregar la mermelada y la leche, triturarlo. Colar la mezcla y reservar en la nevera.
Servir en recipientes individuales. Colocar un poco de sopa de fresa, encima un par de bolas de helado, decorar con grosellas y las hojas de menta.

Estoy segura que vuestros comensales quedarán satisfechos y vosotros habréis disfrutado de la cocina.

Fumet de bacalao

Ingredientes:
1 kg. de espinas, colas y recortes de bacalao
1 puerro
1 cebolla
1 ramillete de perejil
1 dientes de ajo
3 l. de agua
Sal

Preparación:
En una cazuela grande ponemos el agua y añadimos los vegetales, no es necesario cortarlos. Cuando empieza a hervir añadimos las espinas y los recortes del bacalao. Dejamos cocer durante 20 minutos, retiramos del fuego y pasamos el caldo por el colador y dejamos enfriar.

Lomos de bacalao con compota de tomate

Ingredientes:
4 lomos de bacalao grandes
3 tomates (lo más maduro posible)
2 dl. de aceite
3 ramitas de romero
4 dientes de ajo
1 pimiento verde mediano
1 puntita de guindilla
Sal

Preparación:
Si el bacalao lo compramos salados, tenemos que desalarlo y sacarle las espinas. Si lo compramos desalado ya viene sin espinas.
Escaldamos los tomates en agua hirviendo, le quitamos la piel y las semillas, lo troceamos en dados.
Para preparar la compota, cortamos el pimiento en cuadras y le damos un hervor. Colocamos al fuego una sartén con un poco de aceite y dejamos hacer los pimientos durante 3 minutos, añadimos los tomates cortados en dados, removemos bien y dejamos hacer durante cinco minutos. Reservamos.
En una cazuela, con poco fondo, ponemos el resto del aceite y el fuego muy bajo, incorporamos el ajo y la guindilla y, cuando ya han tomado color, añadimos el bacalao. Tapamos durante cinco minutos. Pasado este tiempo comprobamos que el aceite ha empezado a emulsionar. Movemos la cazuela en sentido circular, como cuando se hace el pilpil. Añadimos la compota de tomate y ligamos la salsa removiendo.
Servirlo en la misma cazuela.

Mi menú de Nochebuena

Ostras en gelatina y crema de guisantes
Ingredientes:
12 ostras
1 zanahoria
1 nabo
½ calabacín
250 gr. de guisantes
10 gr. de gelatina en hojas
300 ml. de caldo de pescado
200 ml. de caldo de verdura
Pimienta y sal

Preparación:
Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fría.
Abrir las ostras. Recuperar su jugo, colarlo y calentarlo en un cazo. Cuando alcance el punto de ebullición, incorporar las ostras y retirar del fuego. Dejar en reposo 2 minutos. Sacar las ostras del caldo y dejarlas enfriar.
Agregar el caldo de pescado al jugo de las ostras. Añadir la mitad de la gelatina escurrida y calentar hasta disolver. Retirar del fuego y dejar templar.
Pelar la zanahoria, el nabo y el calabacín, y cortarlos en dados muy pequeños.
Escaldarlos en agua hirviendo un minuto. Refrescarlos y reservar.
Cocer los guisantes en agua con sal 10 minutos. Pasarlos por el pasapurés, salpimentar y agregar la gelatina restante.
Cubrir el fondo de la copa con el puré de guisantes y cuajar en la nevera. Retirar, cubrir con la mitad del caldo y volver a cuajar en la nevera. Incorporar las verduras preparadas en daditos y 2 ostras, cubrir con el caldo restante y volver a guardar en la nevera hasta que la gelatina se cuaje. Servir frío.


Vieiras con vinagre de cítricos
Ingredientes:
18 vieiras frescas
1 lata de huevas de trucha o de salmón
1 cebolleta
1 ramita de perejil
½ lima (el zumo)
3 mandarinas (el zumo)
2 cucharadas de ralladura de piel de naranja
2 cucharadas de ralladura de piel de limón
Aceite de oliva virgen
Sal

Preparación:
Separar el coral (la parte roja) del cuerpo de la vieira. Emulsionar el coral con un poco de aceite hasta lograr una crema con la textura de la mayonesa.
Añadir unas gotas de zumo de mandarina, una gota de lima y salar al gusto. Reservar.
Mezclar los zumos de los cítricos con sus pieles -Las pieles las blanquearemos con agua hirviendo- por separado. Reservar una cucharada de cada uno para decorar y reducir el resto en el fuego hasta que el líquido se espese ligeramente.
Picar la parte blanca de la cebolleta en aros muy finos. Luego, marcar las vieiras en una sartén con unas gotas de aceite.
Colocar 2 ó 3 vieiras en cada plato y regarlas con un poco de salsa de cítricos. A un lado del plato, poner la cebolleta picada, unas hojas de perejil y piel de cítricos. Colocar sobre cada vieira un poquito de coral emulsionado y sobre éste una cucharadita de huevas de trucha o de salmón. Terminar de aliñar con un chorrito de aceite de oliva crudo y servir.

Lubina al horno con crema de erizos

Ingredientes:

6 lubinas de ración
1 lata de caviar de erizos
1 lata pequeña de tomates enteros
4 escalonias
1 cebolla pequeña
100 ml. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
Un pellizco de azúcar
Sal

Preparación:

Escurrir los tomates, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en dados. Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cucharada de aceite, hasta que comience a tomar color. Agregar los dados de tomate sazonar con el azúcar, pimienta y sal y saltear hasta que pierda toda su agua. Reservar.
Abrir las lubinas a los largo y, con un cuchillo muy afilado quitarles las espina central y sacar los lomos. Salar por ambos lados
Pelar y cortar en rodajas finas las escalonias. Ponerlas en una bandeja de horno y rociar con un poco de aceite. Cocer en ele horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Sacarlas y disponer encima los lomos de lubina y unas ramitas de tomillo. Introducir de nuevo en el horno y continuar la cocción de 12 a 15 minutos.
Colar el caldo de pescado y pasarlo a un cazo. Poner sobre el fuego y agregar la lata de erizos. Mezclar bien y retirar cuando comience a hervir. Servir la lubina con la compota de tomate y la salsa de erizos.

Mi tocinillo de cielo

Ingredientes
8 yemas de huevo
1 clara de huevo
250 gr. de azúcar
200 ml. de agua
La piel de un limón
200 ml. de nata

Preparación:
Poner 150 gr. de azúcar en un cazo con el agua y un trozo de piel de limón; llevar a punto de ebullición y cocer unos 10 minutos, hasta conseguir la textura del almíbar. Dejar entibiar.
Batir las yemas con la clara. Verter sobre el almíbar tibio poco a poco, en un hilo, removiendo todo constantemente.
Colar la mezcla y pasarla a moldes de silicona en forma alargada. Cocer a baño María en el horno precalentado a 160º C hasta que se cuajen (unos 20 minutos). Sacar y dejar enfriar.
Calentar el resto de azúcar a fuego bajo con unas gotas de zumo de limón y 1 cucharada de agua. Disolverlo y hacer caramelo. Retirar y reservar.
Montar la nata. Desmoldar los tocinillos sobre una fuente. Hacer unas hendiduras en un lado de la superficie, con un cuchillo de filo fino, y rellenar con caramelo. Con una manga pastelera, decorar la fuente con la nata montada y rociar con el resto del caramelo.

Besugo a la donostiarra

Ingredientes:
2 kg. de besugo (en una pieza)
4 dientes de ajo cortado en láminas
½ guindilla
2 d. de aceite
1 chorrito de vinagre
2 cucharadas de perejil picado
Sal

Preparación:
Descamar y limpiar el besugo y abrirlo por la tripa y dejarlo sujeto por el dorso , sacarle la espina central.
En una bandeja de horno ligeramente engrasada, colocamos el besugo con la piel hacia abajo y lo ponemos en el horno a 200ºC unos doce minutos y retiramos.
En una sartén ponemos el resto del aceite, los ajos y la guindilla, cuando empiece a dorarse, retiramos del fuego y rociamos el besugo.
Recuperamos el jugo y lo volvemos a la sartén, fuera del fuego, y le añadimos el vinagre. Movemos constantemente para que ligue un poco y rociamos de nuevo el pescado. Espolvoreamos con el perejil y servimos.

Brótola guisada con fideos (bertorella)

Ingredientes:
750 gr. de brótola cortada en tacos
100 gr. de cebolla picada
150 gr. de pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 tomates picados
1 hoja de laurel
50 gr. de guisantes
½ cucharilla de pimentón dulce
500 gr. de fideos gruesos
1 dl. de aceite
1 L. de caldo de pescado
Unas ramitas de perejil fresco picado
Sal

Preparación:
Limpiar bien la brótola y cortarla en tacos grandes. Escaldar los tomates y trocearlos. Picar el ajo, la cebolla, y loso pimientos, dejar que se rehogue todo bien y agregamos el tomate, el pimentón y la hoja de laurel, dejar que se haga durante cinco minutos luego añadimos los fideos y los guisantes.
Regamos todo con el caldo de pescado. Cuando los fideos empiecen a engordar un poco, añadimos la bertorella. Tapamos la cazuela y dejamos cocer unos 10 minutos. Salar y dejar reposar unos minutos. Espolvorear con el perejil y servir en la misma cazuela.

Sargo relleno de gambas

Ingredientes:
1 Sargo de unos 2 Kg.
150 gr. de tomate troceado
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
100 de pimiento rojo y verde
2 hojas de laurel
1 dl. de aceite
100 gr. de gambas peladas
500 gr. de patatas
Sal

Preparación:
Descamar y quitar las vísceras al sargo.
Pelar las gambas y picarlas menudas (mejor en picadora), rellenamos el sargo con las gambas y cosemos la barriga con palillos.
Precalentamos el horno y mientras en una fuente de horno ponemos el tomate, la cebolla y los pimientos cortados en trozos gruesos y por último ponemos el sargo. Rociamos con un poco de aceite e introducimos en el horno a fuego fuerte durante 40 minutos.
En una sartén freímos las patatas cortadas en rodajas y un poco de cebolla y pimientos, lo usamos como acompañamiento del sargo.

Lomos de besugo al gratín

Ingredientes
4 lomos de besugo gruesos
1 Cebolla picada
2 dientes de ajo
3 lonchas de jamón serrano
1 dl de aceite de oliva
1 chorrito de vinagre
2 dl. de salsa española
10 gr. de mantequilla
60 gr. de queso rallado
Sal

Preparación;
Descamar y limpiarlos besugos. Separar los lomos y salarlos.
Colocar una cazuela al fuego con aceite y rehogar la cebolla picada. Cuando empiece a estar trasparente añadir el ajo picado y el jamón cortado en juliana, a los dos minutos agregar el chorrito de vinagre y dejar que se reduzca la salsa. Cuando se haya consumido, añadir la salsa española y mantener al fuego unos 3 minutos.
Untar con la mantequilla una cazuela de barro, colocar en ella los lomos y mojarlos con la salsa. Espolvorear con el queso y gratinar al horno unos 15 minutos.
**Salsa española
En una sartén mezclar a partes iguales mantequilla y harina a fuego medio. Agregar 4 dl. de fondo oscuro y dejar hacer durante 15 minutos.
El fondo oscuro se hace con un hueso de ternera y hortalizas (puerro, zanahoria, cebolla) que tostamos al horno a fuego fuerte durante 15 minutos y luego lo metemos en una olla con ½ l. de vino blanco, 4l. de aguay una ramita de hiervas aromáticas (laurel, perejil, tomillo). Dejar cocer hasta que se haya reducido a la mitad.

Lomos de jurel (Chicharro) sobre calabacín

Ingredientes:
1 kg. de jurel
1 calabacín cortado en rodajas
300 gr. de cebolla cortada en juliana
100 gr. de pimiento verde en tiras finas
1 diente de ajo cortado en láminas
1 rama de perejil fresco
1 hebras de azafrán
1 dl de aceite
1 dl. de vino blanco
1 pizca de pimentón
Sal

Preparación:
Limpiar bien los júrelos. Abrirlos siguiendo la espina y los cortamos en lomos, limpiándolos bien de espinas.
En una sartén ponemos aceite y doramos la cebolla, el ajo, el pimiento y el calabacín. Dejamos hasta que empiece a dorarse.
Precalentar el horno a 180ºC.
En una fuente para horno echamos los ingredientes de la sartén y sobre ella colocamos los lomos de los júrelos. Espolvoreamos con el perejil. En un vaso echamos el vino, el azafrán y una pizca de pimentón y removemos, seguidamente vertemos sobre el pescado y las verduras, introducir la fuente en el horno y dejamos que se haga durante 10 minutos. Servimos en la misma fuente.

Besugo confitado con lombarda, setas y timbal de espárragos

Ingredientes:
1 besugo en lomos (con piel)
300 gr. de tocino ibérico
400 gr. de lombarda
300 gr. de setas (senderuelas, setas de cardo)
80 gr. de piñones
Tomillo
Sal
Pimienta
1 lata de espárragos trigueros
100 gr. de nata
3 huevos
Mantequilla
sal

Preparación:
Derretir el tocino cortado en cuadritos en una sartén con aceite y tomillo
Salar los lomos de besugo y confitarlos en el tocino a fuego lento con la piel hacia abajo, regando de vez en cuando con la propia grasa, no darles la vuelta.
Cortar la lombarda en juliana y saltearla con un poco de aceite. Añadir los piñones y reservar.
Saltear las setas en otra sartén y reservar.
Mezclar los espárragos troceados, los huevos, la nata y salar. Triturar en la batidora y colar. Hornear a baño María en flaneras individuales.
Servir el besugo sobre la lombarda. Acompañar con las setas y los flanes de espárragos.

Sargo envuelto

Ingredientes:
1 sargo
1 dl. de aceite
1 diente de ajo
1 rama de perejil
3 granos de pimienta verde
Miga de pan del día anterior
Sal

Preparación:
Descamar y quitar las vísceras al sargo, salarlo y reservar.
En un mortero majamos el ajo picado, el perejil, la pimienta y la sal. Añadimos un poco de aceite y la miga de pan hasta tener una masa no muy compacta.
Rellenamos el vientre del sargo con ese majado. Untamos el exterior del sargo con el resto del aceite y lo envolvemos en papel de asar.
Introducirlo en el horno y asar a fuego fuerte (200ºC) durante 20 minutos.
Servir acompañado de patatas hervidas o brócoli al vapor.

Lomos de bacalao con compota de tomate

Ingredientes:
4 lomos de bacalao grandes
3 tomates (lo más maduro posible)
2 dl. de aceite
3 ramitas de romero
4 dientes de ajo
1 pimiento verde mediano
1 puntita de guindilla
Sal

Preparación:
Si el bacalao lo compramos salados, tenemos que desalarlo y sacarle las espinas. Si lo compramos desalado ya viene sin espinas.
Escaldamos los tomates en agua hirviendo, le quitamos la piel y las semillas, lo troceamos en dados.
Para preparar la compota, cortamos el pimiento en cuadras y le damos un hervor. Colocamos al fuego una sartén con un poco de aceite y dejamos hacer los pimientos durante 3 minutos, añadimos los tomates cortados en dados, removemos bien y dejamos hacer durante cinco minutos. Reservamos.
En una cazuela, con poco fondo, ponemos el resto del aceite y el fuego muy bajo, incorporamos el ajo y la guindilla y, cuando ya han tomado color, añadimos el bacalao. Tapamos durante cinco minutos. Pasado este tiempo comprobamos que el aceite ha empezado a emulsionar. Movemos la cazuela en sentido circular, como cuando se hace el pilpil. Añadimos la compota de tomate y ligamos la salsa removiendo.
Servirlo en la misma cazuela.

Abadejo guisado

Ingredientes:
1 kg. de abadejo
800 gr. de patatas cortadas en rodajas
100 gr. de pimiento verde cortado en trozos medianos
200 gr. de tomates maduros, pelados y cortados en dados
1 dl. de aceite
50 gr. de guisantes
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
2 dl. de caldo de pescado
Sal

Preparación:
Limpiar el abadejo y trocearlo en rodajas, salarlo, dejar reposar con la sal una hora aproximadamente. Poner al fuego una cazuela con el aceite añadimos los todos las patatas, el pimiento, los tomates, los guisantes, el laurel, el pimentón y el caldo de pescado. Dejamos cocer hasta comprobar que las patatas están medio cocidas.
Añadimos el pescado y seguimos cociendo durante cinco minutos. Si se queda seco podemos añadir un poco más de caldo de pescado, le damos un hervor y dejamos reposar unos cinco minutos. Servir caliente.

Arroz negro con chocos

Ingredientes:
700 gr. de chocos
100 gr, de cebolla
100 gr, de pimiento rojo y verde
150 gr, de tomate maduro
1 diente de ajo
1 ramito de perejil fresco
1/4 dl. de aceite
3 dl. de caldo de pescado
350 gr. de arroz bomba
Azafrán en hebras
Sal

Preparación:
Limpiar bien los chocos, trocearlos y reservar la tinta. En una cazuela ponemos al fuego el aceite y, cuando esté caliente, incorporamos la cebolla y el pimiento cortado en juliana y el ajo y perejil picados. Cuando ya han tomado color dorado, agregamos el tomate troceado, sin piel ni semillas, removemos hasta mezclar bien, salar.
Incorporamos al guiso los trozos de choco, remover, añadir el arroz bomba, rehogamos todo junto y luego añadimos el caldo de pescado y la tinta, removemos bien y añadimos el azafrán y rectificamos de sal. Dejamos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, bajamos a fuego medio durante unos 15 minutos, Dejamos reposar cinco minutos y servimos.