Carpaccio de atún sobre gelatina de tomate

Ingredientes

 1 kg. de tomates

 2 hojas de gelatina

 300 gr. de atún

1 pimiento verde

1 pimiento rojo.

 aceite

sal

pimienta

vinagre

unas hojas de recula

Preparación

Para la gelatina de tomate machacamos los tomates en un recipiente grande. Los colocamos, envueltos en un paño con algo de peso encima. Dejamos que escurra sobre un recipiente durante toda una noche.

Cuando tengamos extraída el agua del tomate, calentamos un poco en un cazo y le añadimos las hojas de gelatina. Removemos bien hasta que se disuelvan. Retiramos del fuego y añadimos el resto de agua de tomate. Colocamos esta mezcla en una bandeja con una altura de unos dos centímetros y la dejamos enfriar en la nevera para que solidifique.

Para el carpaccio de atún limpiamos el pescado de piel y espinas y los dejamos en el congelador envuelto en film transparente. Antes de que se congele totalmente, lo sacamos y lo cortamos en láminas muy finas.

Cortamos la gelatina de tomate en porciones y, sobre cada una de ellas ponemos unas láminas de atún. Salpimentamos al gusto.

Para terminar, colocamos encima unas hojas de rúcula y unas tiras de pimiento rojo y verde. Aliñamos con aceite y un poco de vinagre y servimos.

Un toque de limón le dará un sabor ideal al plato.

Rollitos de merluza y gambas en salsa de piquillos

Ingredientes:

2-3 filetes de merluza sin piel ni espinas por persona

100 gr. de gambas peladas

100 ml. de nata de cocinar o leche

Un pimiento del piquillo

Sal

Aceite de oliva

Pimientas variadas molidas

Perejil

Preparación

Precalentar el horno a 180º C.

Salar los filetes de merluza y con los filetes y las gambas hacer unos rollitos reservar algunas gambas para la decorar.

Hacer la salsa de piquillos, batir 100 ml. de leche o de nata de cocinar y el pimiento, colamos, reservamos y a la hora de servir calentamos en el microondas.

Hornear o hacer al vapor los rollitos de merluza y las gambas reservadas durante 10 minutos a 180º C.

Motamos el plato con los rollitos y regamos con la salsa de pimientos caliente.

Merluza en salsa de marisco

Ingredientes:

Filetes de merluza

1 cebolla

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de tomate frito

gambas peladas

Caldo de pescado

.

Preparación:

En una cazuela baja, rehogar una cebolla muy picadita, una vez transparente, añadir tres cucharadas de harina, rehogar para que se tueste un poco y añadir tres cucharadas de tomate frito, volver a rehogar y añadir el fumet de pescado. Dejar cocer unos 8 minutos y pasar esta salsa por el pasa purés.

Por último, poner en una cazuela la salsa de pescado, añadir las rodajas de merluza y las gambas. Dejar cocer unos 10 minutos y listo.

Probar el punto de sal y decorar con perejil.

Emperador con salsa de olivas

Ingredientes 

4 filetes de emperador

50 g de aceitunas negras sin hueso

150 g de pimiento morrón en conserva

25 g de alcaparras

2 dl de tomate

1 cebolla

1 diente de ajo

aceite

sal

pimienta

Preparación:

Pelar, retirar el germen y picar el ajo. Escurrir los pimientos y cortarlos en juliana. Escurrir las aceitunas y las alcaparras.

Sofreír la cebolla en una cacerola. Añadir el ajo, los pimientos, las aceitunas y las alcaparras. Cubrir con el tomate triturado.

Seguir la cocción unos minutos, salpimentar y disponer en la cacerola los filetes de emperador.

Hacer cinco minutos y listo para servir.

Coca de sardinas

Ingredientes 

1,5 dl de aceite

300 g de harina

8 sardinas

½ cebolla

2 tomates

1 sobre de levadura en polvo

sal

perejil

2 dientes de ajo

Agua

Preparación:

En un bol, mezclar la harina con cuatro cucharadas de aceite, el agua, la levadura y una pizca de sal.

Amasar hasta que la mezcla esté compacta y dejar reposar tapada en un lugar templado durante, al menos, media hora.

Una vez pasado este tiempo, forrar un molde para hornear con la masa.

Precalentar el horno a temperatura media-baja.

Lavar los tomates y cortarlos en rodajas y media cebolla en aros.

Ponerlo todo en un cazo con el aceite, reservando dos cucharadas para el final, y dejar a fuego muy suave durante 25 minutos.

El aceite no debe coger más de 80º.

Sacar el tomate y la cebolla confitada para disponerlo en el fondo del molde forrado con la masa, colocar encima las sardinas y sazonar.

Picar los ajos y el perejil y repartirlo por encima de las sardinas.

Terminar regando con el aceite reservado.

Introducir la coca en el horno durante treinta minutos y servir.

Crema de coliflor con mejillones

Ingredientes (4 personas)

 1 coliflor

 750 gr. de mejillones frescos

 1/2 cebolla

 1 dl de nata

 aceite

perejil

sal

pimienta

Preparación:

Poner una sartén al fuego y cubrir el fondo con un dedo de agua. Añadir los mejillones y mantener al fuego hasta que se abran. Sacar los mejillones de sus conchas, colar el líquido de cocción y reservarlo.

Poner una olla al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva. Pelar y picar media cebolla y freírla a fuego suave cuatro minutos. Añadir un litro de agua y la coliflor cortada en ramilletes. Salpimentar y cocer al menos 20 minutos.

Añadir el líquido de cocción de los mejillones. Triturar con la batidora hasta obtener una crema fina, pasarla por el chino. Añadir la nata y mezclar bien a fuego lento un par de minutos, incorporar los mejillones y decorar con el perejil.

Lomo de bacalao con puerros confitados

Ingredientes:
4 lomos de bacalao de 200 g
6 puerros troceados y cocidos
Para el puré de patatas 
250 g de patata cocida
80 g de mantequilla
80 g de aceite de oliva
50 g de nata líquida
 Para la presentación
 perejil picado
Aceite
Sal
 

Preparación:
Limpiar los puerros, cortarlos en trozos de unos 6 cm  cocerlos en agua.
 Cortar tres porciones de papel de aluminio lo suficientemente grandes como para contener un trozo de bacalao cada una.
 Colocar los trozos de bacalao en el papel de aluminio, rociarlos bien con el aceite y colocar sobre ellos los segmentos de puerro (3 o 4 trozos por ración).
Cerrar bien con el papel de aluminio y pasar 7 min por el horno precalentado a 180º.
Dejar reposar unos minutos al retirar del horno y abrir el papel.
El puré de patatas
Cocer las patatas en abundante agua,.escurrirlas y volverlas a la olla para que se sequen. retirar del fuego.Pisarlas bien con un tenedor, volver poner al fuego y agregar la mantequilla fundida, un chorrito de aceite y la nata. Triturar todo y rectificar de sal. Seguir pisando bien con el tenedor o utilizar la batidora para obtener una crema fina y untuosa
 Presentación:
Ene el centro del plato poner el puré de patata caliente y superponer el lomo de bacalao.
Servir aparte el jugo de cocción del bacalao puesto al fuego con el aceite, emulsionado con un ligero batido de la cazuela y espolvoreado con abundante perejil picado.

Flan de langostinos

Ingredientes (4 personas) 

250 g de langostinos

4 huevos

2 dl de leche

2 dl de nata

1 dl de salsa de tomate

1 cucharada de  brandy

curry

aceite

sal

Preparación:

Batir los huevos con la nata líquida, el brandy, el tomate frito, la leche, un poco de sal, el curry y los langostinos en trozos pelados (reservando algunos para decorar al final).

Embadurnar unos moldes individuales con un poco de aceite de oliva y rellenarlos con el batido anterior.

Meter en el horno, previamente precalentado a 180º, al baño María durante unos 30 minutos.

Cuando los flanes estén cuajados, retirar del horno y dejar reposar seis minutos.

Desmoldar y colocar los langostinos reservados cocidos por encima.

Nota:

Si vas a cocer los langostinos en casa, es importante ponerlos en una cazuela con agua fría, sal y zumo de limón. Cuando empiecen a cocer, se dejan tres minutos y se refrescan en agua muy fría. De esta forma quedan perfectos para consumir.

Crema de calabaza con vieiras

Ingredientes:

4 vieiras

750 gr. de calabaza mediana

1 puerro

½ naranja en zumo

4 cucharadas de nata líquida baja en grasa

Pimienta negra

Aceite

Sal

Preparación:

Abrir las vieiras y limpiarlas, separar el coral y la carne. Reservar

Pelar la calabaza y cortarla en trozos. Vierte cuatro cucharadas de aceite en una cazuela y agrega el puerro cortado en trozos, sofríe a fuego suave durante 15 minutos. Salar

Añade los corales y un litro de agua. Cuece a fuego medio hasta que la calabaza esté blanda. Tritura con batidora y pasa el puré por el chino para eliminar las hebras.

Vuelve todo a la cazuela e incorpora el zumo de naranja, la nata líquida y un poco de pimienta. Calienta  a fuego suave.

Pasa por la plancha muy caliente los medallones de la vieira, salarlos.

Distribuye la crema de calabaza en cuatro tazas individuales y sirve una vieira hecha en la plancha en cada uno.

Lentejas con sepia al ajillo

Ingredientes:

300 gr. de lentejas

1 sepia mediana

2 zanahorias

1 patata

250 gr. de acelgas

4 dientes de ajo

Pimentón dulce

Cebollino

Laurel

Tomillo

Vinagre

Aceite

Sal

Agua

Preparación:

Poner a cocer las lentejas en agua fría con sal, tomillo y laurel, dejar que cuezan a fuego fuerte y cuando empiecen a hervir bajar a fuego medio. Mantener durante 35 minutos hasta que estén tiernas (12 minutos  si las preparas en olla rápida).

Limpiar y trocear la sepia, secar con papel de cocina y saltear en una sartén con un poco de aceite hasta que esté tierna y dorada. Añadir el ajo y el cebollino muy picadito, dejar hacerse un par de minutos y espolvorear con el pimentón y unas gotas de vinagre. Retirar del fuego y reservar.

Pelar las zanahorias y las patatas, cortar en dados pequeños y dar un ligero hervor en agua con sal junto con la parte verde de las acelgas y las pencas en tiras finas.

Agregar las verduras al sofrito de la sepia y dar un hervor y juntar con las lentejas guisadas. Servir bien caliente.

Rodaballo con salsa de mejillones

Ingredientes:

1 rodaballo grande

1 Kg. de mejillones

1Tomate

1 cebolla

1 diente de ajo

200 ml. de leche vaporada

Harina

Huevo

½ vaso de vino blanco

1 vaso de agua

Perejil

Aceite

Sal

Preparación:

Limpiar los mejillones y cocerlos en una cazuela con un vaso de agua. Cuando se abran, retirar las conchas y reservar la carne e el caldo por separado.

Picar la cebolla y pócharla. Salar. Picar y pelar el tomate añadirlo y dejarlo cocinar. Verter el vino, darle un hervor y agregar el vaso del caldo reservado de los mejillones y la leche vaporada. Cocinar a fuego suave durante unos 15 minutos.

Picar la mitad de los mejillones finamente y añadirlos a la salsa.

Pasar la salsa por el pasapurés para que quede fina, espolvorear con el perejil.

Sacarle la piel al rodaballo y hacer filetes, salar y pasar por la harina y el huevo, freírlos en aceite y un diente de ajo con  piel durante un minuto por cada lado. Servir la salsa de mejillones y encima el rodaballo. Adornar con el resto de los mejillones y decorar con una hoja de perejil.

Alcachofas con almejas a la marinera y pasta al pesto

Ingredientes:

12 alcachofas

1 Kg. de almejas

3 tomates

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

50 gr. de jamón serrano

150 gr. de pasta

Albahaca

Queso parmesano

Piñones

Limón

Harina

Aceite

Sal

Preparación

Limpiar las alcachofas retirando las puntas, las hojas exteriores y el tallo y limpiar el interior del corazón. Cocer en abundante agua con sal, limón y harina 15 minutos a fuego medio.

Sofreír un diente de ajo con la cebolla picados finamente. Agregar el jamón y el vino, incorporar los tomates pelados y troceados y mantener todo a fuego medio durante unos cinco minutos. Salar.

Repartir las almejas sobre la salsa marinera y dar un hervor hasta que se abran por completo. Retirar la carne de la valva y rellenar los corazones de alcachofa con las almejas y la salsa.

Aparte cocer la pasta en abundante agua con sal y aceite, escurrir y refrescar.

En un mortero, machacar el ajo restante con la albahaca, los piñones y el queso rallado. Agregar un chorro de aceite hasta obtener una pasta verde muy aromática.

Servir los corazones rellenos y acompañar con la pasta salteada y salseada por el pesto.

Merluza con almejas y salsa de marisco

Ingredientes: 

4 rodajas de merluza

½ kg. de almejas

400 gr. de gambas

50 gr. de mantequilla

2 cebolletas

2 vasos de nata

1 manojo de cebollino

1 tomate

1 lima

Lechuga hoja de roble

Aceite

Harina

Menta

Vinagre

Sal

Preparación:

Salar, enhainar y dorar por ambos lados las rodajas de merluza en la mantequilla hasta que estén ligeramente doradas.

Pelar las gambas y rehogar las cabezas junto con las cebolletas, peladas y troceadas, en la misma grasa que hemos utilizado para dorar el pescado. Mantener unos minutos a fuego medio, salar y regar con la nata.

Saltear las almejas hasta que estén abiertas, retirar las valvas y repartir en un plato. Aliñar con una mezcla de zumo y ralladura de lima, cebollino, el tomate troceado y la  menta, además de unas gotas de vinagre y aceite.

Colar la salsa de marisco y poner en un recipiente bajo, añadir las rodajas de pescado y las gambas. Dar un hervor de 3 minutos y servir el pescado salseado y acompañado por las almejas aliñadas y unas hojas de lechuga.

Coca de langostinos y berberechos

Ingredientes:

200 gr. de harina

20 gr. de mantequilla

60 gr. de aceite

50 ml de vino blanco

50 ml. de agua

1 yema de huevo

5 gr. de levadura

200 gr. de langostinos

½ Kg. de berberechos

Sal

Perejil

Preparación:

Abrir los berberechos al vapor y separar de sus valvas.

Mezclar la mantequilla fundida con el aceite, el vino blanco, el agua, la yema del huevo, la levadura y una pizca de sal.

Batir e incorporar la harina, amasar hasta formar una masa elástica y homogénea.

Formar pequeñas porciones cuadradas y colocar sobre cada una un picadillo de langostinos y los berberechos. Picar perejil por encima.

Hornear a 180º C unos 20 minutos.

Se pueden servir calientes o fríos.

Calamares Peludita

Ingredientes:

1 kg. de calamares

2 cebollas medianas

1 diente de ajo

Perejil

Salsa de tomate casera

Avecrén

Aceite

Harina

Tinta de calamar

Vino blanco

Agua

Preparación:

Limpiar y lavar bien los calamares, cortar en aros de 1,5 cm. aproximadamente, reservar.

En una olla echar aceite y sofreír la cebolla, el ajo. Añadir los aros del calamar, remover bien para que se empapen los calamares del sofrito, cerrar la olla y bajar el fuego al mínimo. Dejar que se vayan haciendo en el jugo que van soltando, vigilar para que no se queden secos.

Mientras se van guisando en un bol desleír una cucharada de harina y la tinta del calamar con un poco de agua.

Comprobar que los calamares están tiernos y agregar un chorrito de vino blanco, tres cucharadas de salsa de tomate, una pastilla de avecrén, no suelo usar sal para hacer los calamares, tapar y dejar unos minutos. Añadir la harina con la tinta, yo la añado pasándola por un colador para que no me quede ningún grumo. Y dejar que se acaben de hacer los calamares. Picar el perejil muy fino y espolvorearlo por encima.

Servirlos con arroz blanco.

Mejillones en escabeche (1)

Ingredientes:
1 kg de mejillones
3 cucharadas de aceite
1/4 vaso de vinagre
1 cucharaditas de pimentón dulce
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
Preparación:
Limpiar bien los mejillones, quitarles las barbas. Ponerlos en una cazuela para abrir con el vaso de vino blanco.
Dejarlos que hiervan y una vez abiertos, retiramos del fuego.No dejarlos de hervir demasiado tiempo, el justo para que se abran. Según se vayan abriendo ir retirándolos. Retiramos la carne de las conchas y la vamos colocando en una cazuela de barro.
En una satén con el aceite doramos los ajos fileteados, agregamos el laurel y dejamos enfriar un poco.
Cuando el aceite enfríe un poco, agregamos el pimentón y damos unas vueltas para que no se queme. Vertemos el vinagre con cuidado e inmediatamente lo echamos todo por encima de los mejillones.
Dejamos reposar unas horas antes de consumir para que el mejillón se impregne perfectamente del sabor del escabeche.
Para que se conserven perfectamente, aún fuera de la nevera, es necesario que el escabeche cubra perfectamente los mejillones.
No les pongo nunca sal, no la necesitan.

Caballa con tomate

Ingredientes:
1 kg. de caballa en filetes
750 gr. de tomate maduros
1 cebolla y media
1 diente de ajo
1/2 cucharilla de azúcar
Aceite
Sal
Perejil

Preparación:
Rebozar  ligeramente en harina los filetes de caballa  fríelos en aceite bien caliente, dos minutos por cada lado, empezando por el lado de la piel. Reservar.
Con un poco de aceite de freír el pescado, freír lentamente la cebolla picada y el ajo. Antes de que empiece a dorarse, añadir los tomates pelados y picados, el azúcar y una pizca de sal.
Cuece a fuego lento hasta que espese.
Incorpora la caballa y cuece todo junto 10 minutos.
Servir caliente decorado con el perejil

Sinfonía de pescados y mariscos

Ingredientes 300 gr. de merluza 300 gr. de rodaballo 300 gr.de rape 12 langostinos 16 almejas 3 cucharadas de aceite 1 de cebolla 1 zanahoria 1 puerro 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde las cáscaras de los langostinos 2 cucharadas de tomate frito 2 copitas de coñac 1 cucharada de aceite 1 L de fumet de pescado perejil seco Elaboración Se rehoga la verdura y se añaden las cáscaras de los langostinos (que pueden sustituirse por otros mariscos como gambas, cangrejos, etcétera). Se flambea con el coñac y se deja reducir para, a continuación, añadir el tomate frito y el fumet de pescado y hervir durante 15 minutos. Una vez hervida la salsa, triturar, colar y reservar. Enharinar el pescado y sofreírlo en el aceite. Cuando está listo, se añaden las almejas y los langostinos, se flambea con un poco de coñac y se moja con la salsa de marisco para, seguidamente, meter en el horno a 180º durante ocho minutos. Montaje y preparación Cubrir el fondo del plato con salsa de marisco. Encima, colocar las diferentes piezas de pescado y las almejas, rociar con un poco de salsa de marisco y espolvorear con perejil.

Congrio al ajoarriero

Ingredientes 4 rodajas de congrio de 200 g cada una 1 cebolleta cortada en juliana 4 patatas medianas peladas y cortadas en rodajas ½ vaso de vino blanco sal 1 hoja de laurel 4 dientes de ajo en láminas 1 cucharada sopera de pimentón dulce 1 cucharada sopera de vinagre aceite Elaboración Pedir al pescadero que elimine la piel y la espina central del congrio, dejando dos lomos limpios. Ponemos en una bandeja de horno las patatas con la cebolleta, el vino, el laurel y el aceite de oliva y sazonamos. Introducimos en horno precalentado a 200º durante 15 minutos y, pasado este tiempo, colocamos el pescado sazonado encima de las patatas, dejándolo hornear 15 minutos más. Por otro lado ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva, doramos las láminas de ajo, rehogamos con el pimentón, mojamos con el vinagre y vertemos sobre la bandeja de pescado. Servir.

Lomos de dorada en salsa verde a la pimienta negra

Ingredientes 4 lubinas de ración limpias (decir al pescadero que nos separe los lomos) 1 cebolla 1 lata de uvas peladas 250 ml de nata ½ vaso de vino blanco ½ L de caldo de pescado 1 lata de pimienta verde en su jugo sal aceite 4 tallos de cebollino picado. Elaboración Picamos la cebolla y pochamos en aceite con las uvas; cuando la cebolla esté transparente, incorporamos la pimienta verde con su jugo, reservando algunos granos para decorar. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Incorporamos la nata y el caldo de pescado y cocemos 10 minutos; trituramos y colamos. Marcamos los lomos a la plancha 2 minutos por cada lado e introducimos en el horno 5 minutos a 200º. Emplatamos, salseamos la dorada y decoramos con las bolitas de pimientas, unas uvas y el cebollino picado.