Caballas a la escocesa

La caballa fue un pez tradicionalmente fácil de conseguir y esta receta intentaba ser una forma de preparación de fiesta en la antigüedad en Escocia.

Ingredientes:

4 Caballas medianas
1/2 Limón
75 gr. de mantequilla
1 cebolla picada fina
1 cuchara de cebollino
100 gramos de pan rallado (gordo)
Sal y pimienta al gusto
1 Huevo batido
3 cucharadas de harina

Preparación:
Calienta el horno a 200º. Hacer dos filetes de cada caballa. Salar y regar con el limón los filetes. Derretir 25 gramos de mantequilla en la sartén y rehogar la cebolla (Que no se ponga totalmente marrón) dejarla enfriar. En un bol mezclar el pan rallado, la cebolla y los cebollinos , mezclarlo y añadir el huevo. Esta mezcla será la que usaremos para rellenar el pescado.
Derretir los otros 50 gramos de mantequilla, poner un poco de la pasta anterior en el centro del filete , entonces enrollar la caballa pasándola por la harina y colocándola en una fuente de horno, así con todos los filetes, después regar con la mantequilla.
Meter al horno 15 minutos.

Cabra al estilo tunecino

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
2 patatas grandes cortadas en trozos grandes
2 tazas de agua
1 Kg. de cabra de altura
½ cucharilla de sal
½ cucharilla de pimienta
1 tomate grande picado fino

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén, freír la cebolla y el ajo a fuego moderado 3 minutos. Añadir las patatas y el agua hasta cubrir. Cocer a fuego bajo 15 minutos. Añadir el pescado la sal, la pimienta y el tomate, cocinar 20 minutos. Servir con arroz o couscous.

Bonito con tomate

Ingredientes:

6 Rodajas de bonito
2 Pimientos rojos asados
3 cebollas
1kg. de tomates
Aceite
Harina
1 cucharilla de pimentón dulce
Sal

Preparación:

Salar el bonito, pasarlo por la harina, y dorarlo en una cazuela con aceite. Reservar. En la misma cazuela se dora la cebolla cortada en juliana, salarla y dejar que se vaya pochando, añadir el pimentón dulce y el tomate rallado, hasta que esté hecho el sofrito.
Al sofrito añadirle el bonito y dejarlo cocer todo junto durante 10 minutos a fuego lento. Se apaga el fuego y se colocan los pimientos asados por encima.

Cazuela marinera

Ingredientes:
4 rodajas de rape
4 rodajas de merluza
8 gambas
4 cigalas
2 calamares
½ Kg. de mejillones
2 cebollas
2 Tomates
150 ml. de vino blanco
250 ml. de caldo de pescado
Harina
Aceite
Sal
3 rebanadas de pan frito
2 dientes de ajo
2 cucharadas de almendras picadas
4 avellanas
Perejil picado

Preparación:

Cocer los mejillones hasta que se abran. Reservar el caldo. Freír los calamares cortados en aros, las gambas y las cigalas. Reservar.
Freír la merluza y el rape enharinado y, en la misma sartén, rehogar las cebollas picadas. Añadir los tomates pelados y troceados. Verter el vino y dejar que se reduzca. Agregar el caldo de pescado y sal, cocer 10 minutos y colar.
Coloca el pescado y la salsa en una cazuela. Cocinar 5 minutos. Triturar el pan, los ajos, las almendras, las avellanas y el perejil. Añadir el caldo de los mejillones, mezclar y agregar a la cazuela. Cuece 5 minutos más.

Si te ha quedado algo de picada, espolvorea por encima a la hora de servir.

Bouillabaisse

Ingredientes:

6 puerros
8 chalotas
3 cebollas grandes
7 dientes de ajo
4 zanahorias
1 bote de kilo de tomates pelados
1 cuchara de café de azafrán
1 cuchara de perejil
1 hoja de laurel desmenuzada
1 pizca de tomillo
2 cucharas de aceite de oliva
1 copa de vino blanco seco
4 bogavantes (solo la cola)
1 kilo de pescados variados, rape, merluza, lubina mezclados o de uno solo según se disponga.
200 gr. de gambas peladas
1 docena de almejas
Jugo de 1 limón

Preparación:

Picar los puerros despreciando las partes verdes, las chalotas los ajos las cebollas y la zanahoria. Poner a hervir con los tomates el azafrán el jugo de limón el tomillo el laurel en agua. A la media hora añadir el aceite, el vino y las cabezas de los bogavantes, 10 minutos después añadir los bogavantes en cuatro trozos cada uno, cocer 10 minutos y añadir el pescado cortado en trozos salpimentar y es el momento de poner las gambas y las almejas 5 minutos son suficientes, dejar reposar.

Esta receta se debe hacer el día antes, guardar en el frigorífico y en el momento de servir calentar lentamente no permitiendo hervir, servir con una fuente de patatas hervidas para ir añadiendo y picatostes crujientes.

Besugo con ajada y pimientos

Ingredientes:

3 besugos de ración
3 pimientos morrones
10 dientes de ajo
1 ramita de tomillo limonero fresco
Aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
Unas gotas de reducción de vinagre Pedro Ximénez
Sal

Preparación:

Hacer 6 lomos de los besugos.
Asar los pimientos en el horno a 180º C durante 30 minutos. Pelarlos y recoger el jugo que sueltan al asarse. Cortarlos en tiras.
Pelar 3 ajos y laminarlos. Saltearlos en aceite. Añadir las tiras de los pimientos y unas hojas de tomillo. Rehogar ligeramente y, por último, agregar el jugo de los pimientos asados y unas gotas de reducción de vinagre. Reservar.
Salar el pescado un poco y marcarlo en la sartén, sólo por la parte de la piel. Después terminar de cocerlo en el horno durante 6 minutos.
Calentar 4 cucharadas soperas de aceite en una sartén y dorar 7 dientes de ajo enteros. Añadir el pimentón y remover rápidamente. Verter sobre el besugo. Servir con los pimientos asados.

*Para pelar los pimientos sin dificultad, una vez asados, pásalos a una fuente y deja que “suden” tapados durante 15 minutos.

Caldeirada (Receta gallega)

Ingredientes:

Pescado tipo bacalao, merluza, abadejo…
1 Cebolla
3 dientes de ajo
Patatas
1 Zanahoria
Guisantes (un puñado)
1 hoja de laurel
Aceite
Agua
Sal
1 vaso de vino blanco.

Preparación:

Cortamos el pescado en rodajas gruesas, lo salamos. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos del grosor de un dedo.
En una cazuela echamos un fondo de aceite, a fuego medio, Cuando esté caliente añadimos una cebolla grande bien picada y tres dientes de ajo picados, la zanahoria picada fina, y un puñado de guisantes. Cuando la cebolla empiece a estar transparente añadimos las patatas y una hoja de laurel. Removemos todo bien. Añadimos un vaso de vino blanco, y cuando empiece a hervir agregamos el agua hasta que cubra las patatas.
A parte en ½ vaso de agua, mezclamos una cucharada de pimentón dulce y otra de harina. Cuando veamos que las patatas están casi hechas, bajamos el fuego al mínimo y añadimos el pescado. Cuando vuelva a hervir esperamos entre 6 ó 8 minutos, Apagamos el fuego y dejamos que repose unos 5 minutos y listo para servir.

Lubina al horno con crema de erizos

Ingredientes:

6 lubinas de ración
1 lata de caviar de erizos
1 lata pequeña de tomates enteros
4 escalonias
1 cebolla pequeña
100 ml. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
Un pellizco de azúcar
Sal

Preparación:

Escurrir los tomates, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en dados. Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cucharada de aceite, hasta que comience a tomar color. Agregar los dados de tomate sazonar con el azúcar, pimienta y sal y saltear hasta que pierda toda su agua. Reservar.
Abrir las lubinas a los largo y, con un cuchillo muy afilado quitarles las espina central y sacar los lomos. Salar por ambos lados
Pelar y cortar en rodajas finas las escalonias. Ponerlas en una bandeja de horno y rociar con un poco de aceite. Cocer en ele horno precalentado a 200º C durante 5 minutos. Sacarlas y disponer encima los lomos de lubina y unas ramitas de tomillo. Introducir de nuevo en el horno y continuar la cocción de 12 a 15 minutos.
Colar el caldo de pescado y pasarlo a un cazo. Poner sobre el fuego y agregar la lata de erizos. Mezclar bien y retirar cuando comience a hervir. Servir la lubina con la compota de tomate y la salsa de erizos

Pescado a la forma de Cerdeña

Ingredientes:
4 rodajas de merluza
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 diente de ajo
1 chalota en fina juliana
½ vaso de vino blanco
1 buena taza de salsa de tomate al estilo italiano (tomate, ajo, perejil y orégano)
¼ de un limón

Preparación:

Salpimentar la merluza. En una sartén grande poner el aceite, a continuación poner el pescado y dorar un poco por cada lado, añadir el ajo, las chalotas y el vino. Poner en una fuente de horno. Cubrir un poco cada rodaja con una parte de la salsa de tomate meter en el horno a temperatura media. Cocinar durante 8 a 10 minutos hasta que se reduzca el líquido pero que no se seque. Servir inmediatamente colocando con una espátula la merluza con el tomate regándolo con un chorro del limón.

Pescado al estilo canadiense

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva
5 zanahorias medianas
3 ramas de apio
2 cebollas grandes
2 dientes de ajos
5 tazas de caldo de pollo
2 latas pequeñas de tomate triturado
1 Cucharada de orégano
½ cucharada de sal
½ cucharada de pimienta
1 hoja de laurel
1 pimiento rojo picado fino
1 pimiento verde picado fino
800 gr. de pescado (halibut, bacalao, abadejo…) en tacos

Preparación:

Saltear las zanahorias, apio, cebolla y el ajo en aceite 10 minutos. Añadir el caldo, tomate, orégano, sal, pimienta y laurel. Cocer 30 minutos. Añadir el pimiento rojo y verde. Cocer 10 minutos más. Añadir el pescado cocer 7 minutos más retirando el laurel. Servir

Pescado Casserole

Ingredientes:

Pescado a tu gusto
Sal
Pimienta
Cebolla picada muy fina
¼ lata de zumo de tomate
100 gr. de guisantes
100 gr. de zanahorias
Caldo de verduras

Preparación:

Poner el pescado en una cazuela de barro, cubrir con los ingredientes y hornear a 180º C cubierto hasta que está listo.

Nuevas Recetas Internacionales

Para los amantes de la cocina internacional en las próximas entregas os voy a dar unas recetas de como adaptamos las recetas de todo el mundo a nuestros pescados (sin olvidar nuestras tradicionales recetas), cómo hemos descubierto en estos países de que manera enfocan la cocina del pescado de "mercado" que es el que a nosotros los pescadores nos interesa para descubrir nuevos sabores, espero que sea interesante.

Caballa a la Italiana

Ingredientes:

De 4 a 6 filetes de caballa muy fresca
Aderezo italiano para ensalada compuesto de
1/2 tacita de vinagre de vino (blanco o tinto)
1/3 tacita de agua
1/3 tacita de aceite de oliva
2 1/2 cucharas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de huevo batido
Sal
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharada de ajo picado
1/4 cucharada de perejil picado
1 pellizco de orégano
Combinar todos los ingredientes con una batidora, enfriar al menos 1 hora

Preparación:

Marinar los filetes por 2 o 3 horas, sacar de la marinada y asar en el horno al máximo durante 5 o 6 minutos, dejar para servir un poco del aderezo italiano sin haber marinado nada en él, este plato se sirve con patatas fritas.

Verdel marinado en vinagreta

ingredientes:

Cuatro verdeles medianos
Un litro de vinagre, el mas corriente.
Dos dientes de ajo.
Perejil
Dos guindillas.

Preparación:

Se cogen los verdeles se limpian bien y se les quita la espina central las del lomo, la zona del vientre y cortan en dos filetes se limpian bien y se secan con papel de cocina.
Cogemos los filetes y los ponemos lo mas esparcidos posible en un recipiente de plástico tipo "tuperware" salamos el pescado, cubrimos de vinagre tapamos y metemos en el frigorífico, después de 24 horas le quitamos el vinagre viejo, que habrá perdido las facultades y con un cuchillo hacemos un corte longitudinal separando los lomos de la parte ventral para que el vinagre penetre bien en la carne prieta del verdel, y volvemos a rellenar con vinagre nuevo y al frigorífico otras 24 horas.
Pasado ese tiempo sacamos los filetes de verdel los secamos bien, los ponemos en un plato o bandeja y cubrimos de aceite de oliva virgen, espolvoreamos con perejil al gusto, sazonamos can las guindillas cortadas en dos pedazos dejamos reposar una horas y listo para servir.
Acompañado de un buen txakoli o de cualquier vino blanco que se produzca en vuestra region.
On Egin...Bo proveito .Buen provecho..

ES DEL TRABAÑARRU

Nigiri de verdel o caballa

Ingredientes:

8 filetes finos de verdel o caballa muy fresca
2 cucharadas de sal marina
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de zumo de limón
1 pizca de cáscara de limón rallada
175 gr. de arroz

Preparación.

Lavar los filetes con agua fría, retirando cualquier espina. Cubrir con la sal y dejar reposar durante 1 hora. Lavarlos y secarlos otra vez.
Mezclar el vinagre, el azúcar y el limón en un cuenco pequeño. Marinar los filetes en esta mezcla durante 2 horas en la nevera.
Retirar los filetes y secarlos. Practicar unos cortes pequeños de poca profundidad en la piel de los filetes.
Con las manos humedecidas formar 8 bolas de arroz (para esto es más fácil con arroz para sushi que tiene más almidón y se queda pegado) poner encima los filetes. Si se quiere se puede atar con una rama de cebollino.

Caballa al Curry

Ingredientes:

4 Caballas de buen tamaño
1 lata de leche de coco
1 cuchara de curry
1/4 taza de aceite de oliva virgen
1/4 taza de aceite de girasol (si no se tiene todo de oliva)
1 calabacín laminado
1 Zanahoria laminada
1 Cebolla laminada
1 Coliflor laminada
Sal
2 Ajos en láminas
1 Pimiento rojo
1 Guindilla si se quiere picante
4 Caballas buenas

Preparación:

Freír los trozos de caballa (de no más de 2 centímetros) en una pequeña cantidad de aceite mitad oliva mitad girasol, puedes incluir en esta fritura los ajos y un clavo por cada dos filetes (no es estrictamente necesario, pero hace un curry más auténtico).
Cuando el pescado comienza a coger color añadir la leche de coco, no menos de ½ lata para esta cantidad (una lata es lo correcto) y un buen pellizco de sal.
Cuando comienza a hervir de nuevo, reducir el fuego y mantener con suave cocción (similar al pil-pil) en este momento se añade la cucharada de curry, (un día hablaremos sobre el curry pero hoy tan solo recomendar que los mejores por este orden son el Paquistaní o Thaï) Rehogar con suavidad y cubrir.
Mientras tanto partir los vegetales, en piezas más bien largas y delgadas, cuando están listos se añaden todos juntos al guiso (curry es su nombre en este caso) subir ligeramente la temperatura, pero no demasiado para no perder los sabores.
Cocinar hasta que los vegetales estén blandos (de aquí la importancia de cortarlos finos), un último golpe de fuego fuerte, no más de 1 minuto con la olla destapada y listo.
La compañía perfecta de este plato, serán unos mejillones hervidos desprendidos de una concha y en el fondo del plato, regados por encima con este curry en el momento de servirlo.
Disfrutar de esta mágica receta oriental.

Chirashi-Sushi de caballa o verdel

Ingredientes:

6 setas
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de salsa de soja
100 gr. de espinacas
4 gambas crudas sin pelar
100 ml. de vinagre
180 gr, de caballa
2 cucharadas de aceite
600 gr. de arroz

Preparación:

Limpiar las setas con papel de cocina. Poner a hervir 150 l. de agua con la salsa de soja y una cucharadita de azúcar. Añadir las setas y dejar cocer durante 10 minutos. Dejarlas escurrir y trocearlas.
Preparar las espinacas y escaldarlas en agua salada hirviendo 1 minuto. Escurrirlas y exprimirlas lo más posible.
Ensartar las gambas en una brocheta. Poner a hervir el vinagre con una cucharada de azúcar. Cocer las gambas en esta mezcla 4 minutos, dejarlas escurrir retirar las brochetas.
Enjuagar los filetes de caballa, secarlos y cortarlos en 4 lonchas. Calentar el aceite y freírlos 1 minuto por cada lado, sálelos ligeramente.
Cocer el arroz 10 minutos. Colocar en una vaporera o cesta de bambú el arroz precocidoy todos los ingredientes mezclados entre si. Poner 4 cm. de agua en el fondo de la olla y cocer al vapor de 8 a 10 minutos.

Caballa al Grill

Ingredientes:

4 Caballas
Mantequilla
1 Limón
Especias al gusto (p.ejemplo pimienta, curry, pimentón, hierbas etc.)
Papel de aluminio.

Preparación:

Filetear las caballas, mejor retirar la piel, estos peces no son demasiado grandes, entonces hay que ser cuidadosos con el retirado de la piel para no llevarnos demasiada carne, si no es posible, dejarla. Regar con el limón, derretir la mantequilla y aún templada pero no caliente regar los filetes, espolvorear con las especias preferidas. Guardar en el frigorífico 20 minutos. Calentar el grill o barbacoa, sacar el pescado del frio, secar y envolver en papel de aluminio, poner al fuego, 5 minutos por cada lado, abrir y disfrutar.

Terrina de Caballa

Ingredientes:

Caballas
Una cebolla picada en Juliana
Perejil picado en juliana
Huevos
Langostinos
Pan rallado

Preparación:

Secar la caballa, hacer filetes sacando la espina y la piel. Salar la caballa y empanarla en pan rallado. Saltear la cebolla, el perejil, los langostinos pelados y la caballa.
Colocar en una fuente de horno estrecha y añadir huevos batidos, mezclar bien y hornear hasta que esté dorado.
Servirla fría, es ideal para acompañar con ensaladas.

Caballa a la española (receta americana)

Ingredientes:

2 Filetes de caballa
2 dientes de ajo
½ taza de aceite de oliva
Zumo de dos limones
½ taza de perejil

Preparación:

Mezclar los ingredientes y marinar durante una hora. Hacer los filetes a la plancha 4 ó 5 minutos por cada lado hasta que la piel empiece a romperse. Servir con limón fresco

Rodaballo con frutos secos y salsa de compota

Ingredientes:

2 rodaballos enteros y pelados
250 gr. de muesli de frutos secos
100 gr. de orejones
100 gr. de ciruelas pasas deshuesadas
1 rama de canela
125 gr. de azúcar
300 ml. de vino blanco
100 ml. de aceite
Sal
Pimienta molida

Preparación:

Poner el azúcar en un cazo con ½ L. de agua y la rama de canela. Poner sobre el fuego y llevar a punto de ebullición; cocer 10 minutos. Añadir los orejones y las ciruelas pasas y cocer lentamente durante 45 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Triturar ligeramente el muesli. Salpimentar el pescado y disponerlo sobre una bandeja de horno. Rociar con el vino blanco y el aceite.
Cubrir el rodaballo con los frutos secos. Hornear durante ½ hora a 180º. Pasar a una fuente de servir y acompañar con la compota de orejones y ciruelas.

Sue's Fish

Ingredientes:

1 Cebolla
6 patatas
3 hojas de laurel
1 Kilo de pescado (Abadejo, merluza)
1 Pastilla de mantequilla
1 Paquete pequeño de nata de cocina
1 taza de leche
Sal y pimienta
Preparación:

Pochar la cebolla con mantequilla. Añadir las patatas y bastante agua para cubrirlas, no más que cubrirlas. Justo antes de que estén las patatas listas añadir 3 hojas de laurel y salpimentar al gusto añadir por encima el pescado y acabar la cocción.
Mientras, calentar la leche, la nata y un poco de mantequilla suave y mezclándolo todo bien. Cuando el pescado está listo dejar enfriar un poco, solo un poco y añadir la mezcla anterior, no escurrir el agua de la cocción, estar seguro de que la mezcla no se enfríe antes de añadirla al pescado.
Servir inmediátamente con galletas saladas y disfrutar de este plato de pescado de los pescadores del Mar del Norte.

Temporada de verdeles, caballas o curriolos:

Empieza la temporada de este magnífico pescado, que además de ser deportivamente interesante, guarda sabores increíbles. En los próximos días espero sorprenderos con algunas formas de prepararlo, recetas que hemos recogido por el mundo, todas ellas os alcanzarán nuevos sabores y texturas (palabra horrendamente de moda en la gastronomía).

Pastel de caballa y salsa de perejil

Ingredientes:

1,5 kg. de caballa, o verdel, o curriolo (En cada sitio...)
4 huevos
½ L. de caldo de pescado
100 ml. De salsa de pimientos
1 cebolla
50 gr. de pan rallado
100 ml. De nata
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta
Sal
Ingredientes para la salsa de perejil:
1 manojo de perejil
3 cebolletas
1 cucharada de aceite de oliva
200 ml. De caldo de pescado
Pimienta
Sal

Preparación:

Escaldar las caballas, quitarles la cabeza y trocearlas.
Poner en un puchero de vapor el caldo de pescado, la cebolla troceada, el laurel y los granos de pimienta. Colocar el pescado preparado sobre la rejilla y cocer 15 minutos al vapor.
Retirar la piel y las espinas, desmenuzarlo. Ponerlo en un bol.
Untar con un poco de aceite un molde alargado y espolvorear con el pan rallado.
Batir los huevos hasta que se monten ligeramente. Añadir la salsa de pimientos, la nata y el pescado. Salpimentar. Mezclar y verter en el molde. Cocer a baño María en el horno a 200ºC durante 1 hora.
Para hacer la salsa: picar la cebolla y rehogarla en el aceite caliente. Agregar el caldo de pescado y continuar la cocción durante 5 minutos. Retirar del fuego e incorporar el manojo de perejil picado, pimienta t sal. Triturar con la batidora.
Desmoldar el pastel, pasarlo a una fuente, cortarlo en rodajas y servirlo con la salsa caliente.